Freiburgs Instagram-Bäcker sagt: "Bei Brot geht mir immer einer ab!"

Fiona Baenfer

Michael Schulze ist Bäckermeister bei der Bäckerei Pfeifle. Auf Instagram wird er zum Brotbruder - seinen Broten folgen dort mehr als 1500 Follower. Im Interview sagt er: "Bei Brot geht mir einer ab!" Und er erklärt, warum sein Lieblingsbrot - der Michel - mehr als 5 Euro kostet.



Michael, du bist der Brot-Instagramer, auf Instagram folgen dir und deinen Brotbilder über 1500 Leute. Wie kamst du darauf?

Also, drauf gekommen bin ich durch einen Freund und Bäckerkollegen aus den USA. Der nennt sich einfach "the bejkr". Er ist ein richtiger Künstler und Teil der amerikanischen Bäcker-Nationalmanschaft. Durch ihn habe ich gesehen, dass da eine riesige Community von Bäckern ist, die sich regelmäßig austauschen. Da habe ich begonnen mitzumachen. Es ist ein sehr, sehr reger Austausch, der da herrscht zwischen Leuten, die sich eben auf dem gleichen Level unterhalten können.



Was sind so die Resümees die du für deine Arbeit bekommst?

Eins der größten Feedbacks habe ich grade vor ein paar Tagen bekommen. Ich habe eine Mail von einem Schweden erhalten, der für drei, vier Tage mal zu mir kommen will. Er  hat zwei Jahre in einer Bäckerei in San Francisco gearbeitet. Er ist so begeistert von den Broten die ich mache, der würde wohl gerne was von mir lernen.



Und was ist mit negativen Feedbacks?

Negatives Feedback bekommst du immer. Der eine sagt, das Brot sei nicht durchgebacken, dem anderen ist es zu feucht, mal sind zu große Löcher drin oder es ist zu dunkel. Das ist ganz normal. Und Geschmack ist ja auch immer eine sehr subjektive Sache. Bei Brot geht mir immer einer ab.

"Man braucht Mehl, Wasser, Salz, Zeit und Temperatur - da probiert man rum, bis man einen guten Geschmack hat. Ich frage mich, wie man etwas, in dem so viel Liebe steckt, schlecht finden kann? Aber ja, das muss man dann auch einfach so stehen lassen können. Und bei vielen Diskussionen muss ich mich auch ausklinken, weil ich sonst manchmal dastehe wie ein Freak.



Was ist deine Lieblingskreation?

Der Michel. Ich hab dir eins mitgebracht. Das ist jetzt ein Prototyp, der bald in die Läden kommen wird. Da röste ich Sesam und Sonnenblumen an, dann kommen noch Leinsamen dazu und der  Grundteig vom Michel. Es ist ein extrem feuchter und weicher Teig und es ist wirklich nur Mehl, Wasser und Salz. Und halt der Sauerteig, der auch von mir selber angesetzt worden ist - seit fast zwei Jahren.

Den hab ich auch mit Mehl und Wasser gemacht, stehen gelassen und dann gefüttert und gefüttert. Also reiner kann man ihn nicht machen. Und dann ist da noch die extreme Frischhaltung, der Michel ist wirklich Natur pur. Er ist halt von der Aufarbeitung sehr besonders. An dem Rezept habe ich jetzt auch schon zwei Jahre getüftelt.



Und wie viele Brote machst du am Stück?

Wir backen momentan am Tag so zwischen 120 und 170. Von denen jetzt. So in dem Rahmen bewegt sich das und es ist schon ein hochrangiges Brot und ist deswegen schon teurer. Es kostet 5 Euro 40.



Wie kam der Wunsch auf Bäcker zu werden?

In dem Fall bin ich ein bisschen vorbelastet. Mein Opa war Bäcker und Konditorgenauso mein Onkel. Vor dem Krieg hat meine Familie auch eine große Bäckerei gehabt, da ist aber eine Bombe drauf geflogen.

Ich hab dann auch ein Praktikum in einer Bäckerei gemacht. Was mich von Anfang an gefreut hat, war der ganze Prozess. Zu sehen, wie etwas entsteht, einfach nur aus drei Zutaten, und am Ende holst du ein Brot raus, das dich jeden Tag erfreut - das fand ich toll.



Konntest du dir jemals vorstellen einen anderen Beruf zu ergreifen?

Ich habe mein Fachabitur gemacht und dann Lebensmitteltechnologie studiert - aber es war dann alles so trocken und theoretisch. Ich hab durchgehend immer wochenends gearbeitet, samstags und sonntags, aber das Praktische hat mir gefehlt. Das hat mich gefressen.



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