Freiburger Warenwelt: Flussfische bei Stefan Sigg

Stephan Elsemann

Flussfische sind ein preiswertes Essen. Stefan Sigg verkauft lebende Flussfische aus eigener Zucht und eigenem Fang auf dem Münsterplatz. Mit seinem Auto, das er mit Bassins für die Fische ausgestattet hat, steht er jeden Freitag auf dem Münsterplatz.



Stefan Sigg und die Macht der Gewohnheit

Freitag ist Fischtag. "Das steckt in den Leuten drin." Stefan Sigg, Fischhändler auf dem Münsterplatz hält am traditionellen Fischtag fest. Und so sehen wir ihn nur freitags früh auf dem Markt. Das Angebot an lebenden Süßwasserfischen ist in Freiburg nicht gerade überwältigend. Und so mag es sein, dass Herr Sigg nicht wenig zum Fortbestand dieser alten Sitte beiträgt. Viele Gewohnheiten prägen sein Geschäft: "Sobald der erste Sonnenstrahl raus kommt, trauen sich die Leute schon nicht mehr, Fisch zu essen, dabei gibt's gerade im Sommer nichts Leichereres".

Seine Zuchtbecken für die Forellen stehen in Rust. Der Altrhein zum Fischen ist nicht weit. Brachse, Döbel, Barben fängt er selbst. Alle Fische werden lebend verkauft, bis auf den Zander, weil der nach dem Fangen so gestresst ist, dass es Tierquälerei wäre, ihn ins Verkaufsbassin zu geben. Darin sind die Forellen und Lachsforellen unter sich. Und in einer Tonne nebendran die Karpfen.



Gerade bei Zuchtfischen sind die Qualitätsunterschiede enorm. Eine Forelle kann schon in sieben Monaten ihr Verkaufsgewicht erreichen oder erst nach einem Jahr, wie bei Stefan Sigg. Ob sie schnell hochgefüttert werden, bemerkt man erst, wenn sie wässrig auf dem Teller liegen. Das ist wie beim Schweinefleisch. Der Kauf ist Vertrauenssache, erstaunlich, dass man sie hier für 7,80 Euro das Kilo bekommt. Das sind nur 2,35 Euro für eine Forelle. Und auch die Lachsforellen sind mit 8,80 Euro recht günstig zu haben. So eine Lachsforelle ist einfach eine größere Forelle, in die man das "lachs" im Namen mit Betacarotion hinein gefüttert hat – aus Marketing-Gründen, zu Zeiten, als der Lachs noch ein Edelfisch war.

Ein Lachs wird trotzdem nicht daraus, auch wenn es den Geschmack kräftiger macht. Stefan Sigg ist sich sicher, dass er größere Forellen mit weißem Fleisch nicht verkaufen könnte. Konsumgewohnheiten regieren auch hier. Beliebt und oft schon ausverkauft dagegen sind die Saiblinge. Das sind edlere, etwas zickige Verwandte der Forelle. Herrn Siggs Zuchtbecken am Rhein wären ihnen im Sommer zu warm, und so dürfen sie in kühlem Gebirgswasser in den Vogesen schwimmen, bevor sie mit besonders delikatem Geschmack entzücken können. Am besten vorbestellen.



Hier und sonst nirgends

Stefan Sigg ist Fischer, Netzfischer genauer gesagt und so bekommt man bei ihm auch Fische, die nicht so oft auch dem Speisezettel landen: Brachse, Döbel und Barben. Sie haben viele Gräten und haben sich damit vor größerer Zuneigung geschützt. Stefan Sigg schüttelt den Kopf. Nein, auch profunde Kenntnisse der Fischanatomie schützen vor den Gräten nicht. Den Kormoranen allerdings, die sich seit fünfzehn Jahren am Rhein angesiedelt haben, machen die Gräten nichts und so kommt es, dass Herr Sigg kaum noch Brachse oder Döbel im Netz hat.

Dabei schmecken sie besonders gut, kosten nicht viel und sind deshalb ideale Suppenfische, bei denen die Gräten keine Rolle mehr spielen, weil man sie absiebt. Stefan Sigg hat eine kleine, wissende Kundschaft asiatischen Ursprungs, die sich darüber freut, dass sie hier angeboten werden.



Notizen für den Einkaufszettel

Die lebenden Fische werden erst kurz vor dem Kauf mit einem Schlag auf den Kopf getötet und ausgenommen. Flussfische sind preiswert. Forellen wiegen rund 300 Gramm, eine kostet im Schnitt 2,35 Euro (7,80 Euro/Kilo). Lachsforellen wiegen rund 800 Gramm. Man bekommt also eine Lachsforelle für rund 7 Euro (8,80/Kilo). Saiblinge sind Portionsfische. Sie wiegen rund 400 Gramm. Ein Saibling kostet daher rund vier Euro (9,90/Kilo). Karpfen bekommt man für 6,50 das Kilo. Zander ist am teuersten. Er kostet 20 Euro und wiegt rund 1 Kilo. Geräucherte Forellen bekommt man für 14,80 das Kilo, Lachsforellen 15,80 das Kilo. Brachse sind zum zum Kilopreis von 4,50 Euro zu haben. Döbel und Barben kosten 6 Euro.

Wegbeschreibung

Vom Bertoldsbrunnen Richtung Siegesdenkmal laufen. Zweite Straße rechts abbiegen und auf das Münster zugehen. Sich rechts orientiern. Stefan Siggs Wagen steht gleich rechts am Brunnen. Drei Minuten Laufzeit.



 

Adresse

Stefan Sigg
Wochenmarkt auf dem Münsterplatz
07822.6569

Öffnungszeiten

nur Freitag
8 bis 13 Uhr

Mehr dazu:


Foto-Galerie: Stephan Elsemann


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