Freiburger Warenwelt (43): Gewürze bei Renate und Martin Schmidt

Stephan Elsemann

Es ist ein flüchtiges Gut, das Renate und Martin Schmidt seit dreißig Jahren auf dem Münsterplatz verkaufen. Denn Duft und Geschmack von Gewürzen, getrockneten Kräutern, von Tees und aromatischen Ölen ist schnell vergänglich. Was beim Gewürzkauf zu beachten ist, hat Stephan herausgefunden.



Auf dem Münsterplatz – Renate und Martin Schmidt

Martin Schmidt legt Wert darauf, seine Kräuter so frisch wie möglich auf den Markt zu bringen. Am besten ist die Ware, wenn sie bei optimaler Reifung geerntet wird. Schon kurz nach der Verarbeitung beginnen die Gewürze, ihr Aroma wieder zu verlieren.



Zwar legt das Lebensmittelrecht die Haltbarkeit von getrockneten Kräuteren und Gewürzen einheitlich auf drei Jahre fest. Doch längst nicht alle Kandidaten halten sich an die EU-Norm. Die meisten von ihnen sind wesentlich schneller am Ende, oft schon nach einem Jahr.

Curry, alle anderen Gewürzmischungen und alle gemahlenen Gewürze sind besonders kurzlebig. Der typische Duft des Pfeffers, seine ätherischen Öle, verfliegen so schnell, dass man Pfeffer auf keinen Fall gemahlen kaufen sollte, sondern in ganzen Körnern in einer Pfeffermühle oder noch besser in einem Mörser zerkleinert. Dagegen bleiben Muskatnüsse oder Zimtstangen zehn Jahre frisch, meint Martin Schmidt.

Hier und sonst nirgends

700 verschiedene Produkte finden sich im Angebot der Schmidts. Der Katalog verzeichnet allein 18 verschiedene Peffersorten und Varianten, darunter den seltenen und teuren tasmanischen Pfeffer, der prompt gerade alle ist.



Bei so vielen Produkten ist es schwierig, den Überblick zu behalten und die Kontrolle darüber, unter welchen Umständen die Gewürze produziert wurden. Einfacher ist es mit den einheimischen Kräutern. Was hierzulande wächst, beziehen die Schmidts direkt von den Erzeugern. Aber dort, wo der Pfeffer wächst, in Indien, schauen auch qualitätsbewusste hiesige Gewürzhändler bei der Herstellung nicht zu und kommen um einen Import nicht herum.

Schnell sind Grenzwerte überschritten, wenn man beim Import nicht aufpasst. Vor kurzem gerieten einige Handelsketten in Verruf, weil ihre Gewürze zu hohe Pestizidrückstände aufwiesen.



Doch eine ganz andere Gefahr wird viel weniger in der Öffentlichkeit beachtet, findet Martin Schmidt. "Hühner, Hund und Katze laufen darüber, wenn etwa Paprika auf dem Dach getrocknet wird". Mikrobiologische Verunreinigung heißt so etwas dann im Deutsch der Lebensmittelchemiker.

Wegen der Gefahren und weil sie nicht selbst überall dabei sein können, setzen Renate und Martin Schmidt bei Importgewürzen auf Großimporteure, die "häufiger und gründlicher" ihre Ware kontrollieren. Zusätzlich lassen sie jede fünfzigste Partie noch einmal auf eigene Kosten untersuchen.

Notizen für den Einkausfzettel

Die Auswahl ist riesig, deshalb hier nur ein kleiner Ausschnitt. 100 Gramm schwarzer Pfeffer kosten 2,20 Euro, weißer kostet 2,50 Euro. 25 Gramm vom tollen, aber leider ausverkauften tasmanischen Pfeffer kosten 4,80 Euro, wenn er wieder zu haben ist. Nelken kosten 1,30 Euro (20 Gr.) Paprika bekommt man für 2,10 Euro.

Klassischer Spitzenreiter beim Preis ist Safran, der hier für drei Gramm 12,80 Euro kostet. Weil er so teuer ist, wurde Safran immer schon gern gefälscht. Im Mittelalter wurden Safranfälscher zur Abschreckung deshalb gerne zusammen mit ihrer Ware öffentlich verbrannt.



Die beste Maßnahme zum Schutz vor schlechten und verfälschten Gewürzen ist es, gemahlene Gewürze und Mischungen zu meiden und selbst zu mörsern, wann immer es geht. Je größer und schwerer ein Mörser ist, desto leichter fällt die Arbeit damit.

An dieser Stelle sei noch ein kleiner Trick verraten: Widerspenstige Gewürze wie Kümmel oder Rosmarin sind viel leichter kleinzukriegen, wenn sie vorher trocken angeröstet werden – ein paar Sekunden lang. Das vertreibt die Restfeuchtigkeit aus den Samen, sie werden spröde und der Widerstand wird spürbar geringer.



Wegbeschreibung

Vom Bertoldsbrunnen Richtung Siegesdenkmal laufen. Zweite Straße rechts abbiegen, man läuft jetzt auf das Münster zu. Links in den Markt einbiegen. Martin Schmidts Stand ist der zweite links – nicht zu verfehlen. Der Stand von Renate Schmidt befindet sich auf der Südseite auf der Höhe des alten Kaufhauses vor dem Münster. Drei Minuten Laufzeit.



Adresse

Renate und Martin Schmidt
Münsterplatz

Burkheimer Kräuterhof
Plonweg 2
79235 Vogtsburg-Burkheim
info@herbal-farm.com
Web: Herbal-Farm

Öffnungszeiten

Montag bis Samstag 9 bis 13 Uhr auf dem Münsterplatz

Foto-Galerie: Stephan Elsemann

Tipp: Wartet einen Augenblick, bis die Galerie komplett geladen ist. Ihr könnt euch dann ganz bequem jeweils das nächste Foto anzeigen lassen, indem ihr auf eurer Tastatur die Taste "N" (für "next") drückt.