Emils Feinkost: Salatsaucen ohne Zusatzstoffe aus Freiburg

Bernhard Amelung

Emils Dressing steht in den Kühltheken von Bioläden in ganz Deutschland. Geplant werden die Salatsaucen ohne Zusatzstoffe in einem Hinterhof in der Kartäuserstraße. fudder-Autor Bernhard Amelung hat Dressing-Fachmann Michael Wiese am Freiburger Standort besucht:

Was haben deutsches Bier, französische Baguettes und Salatsaucen von Emils Feinkost gemeinsam? Ein Reinheitsgebot. Bier und Baguette werden durch alte Lebensmittelbestimmungen geschützt. Das Emil'sche ist ein selbst gegebenes Gebot: "Unsere Dressings bestehen ausschließlich aus Zutaten, die man auch zuhause im Kühlschrank finden kann", sagt Michael Wiese (Bild oben links). 2009 hat der Mann aus dem Klettgau, der seit einem Jahr in Freiburg lebt, zusammen mit Jens Wages aus Stuttgart das Unternehmen gegründet.


Die Saucen tragen die Geschmacksrichtungen "Honig & Senf", "Walnuss" und "Tomate & Rosmarin". Die erste Serienproduktion trug noch kein Bio-Siegel, denn Wages und Wiese bezogen ihren Honig von einem kleinen Imker im Remstal zwischen Waiblingen und Schwäbisch-Gmünd. Ihm entstünden durch eine Zertifizierung und die damit verbundenen Kontrollen nur Kosten. "Aus betriebswirtschaftlicher Sicht lohnt sich das nicht", sagt Wiese.

Mittlerweile produzieren Wages und Wiese ihr Dressing ihn Bio-Qualität, ohne den Honig aus Übersee beziehen zu müssen. Sie haben einen Bio-Imker in Bayern gefunden, der die benötigten Mengen liefern kann. Die EU-Bio-Verordnung nämlich regelt nur ein Mindestmaß. Sie lässt beispielsweise Verdickungsmittel wie Xanthan oder Guarkernmehl zu. Die beiden Jungunternehmer gehen darüber hinaus. Ihre Dressings enthalten keine Stabilisatoren. Sie sind auch frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. "Wir achten beim Einkauf der Rohstoffe auf Regionalität und Transparenz. Uns ist es wichtiger, dass wir die Erzeuger kennen", sagt Wiese. Das Stichwort lautet Rückverfolgbarkeit: Woher kommen die Oliven für das Olivenöl, woher die Äpfel für den Apfelessig.



Marktstart von Emils Salatdressing war 2011. Doch bereits zwei Jahre davor, 2009, verließen die beiden Jungunternehmer ihre Jobs. Wiese war bis dahin als Unternehmensberater in der Automobilindustrie tätig. Wages arbeitete am Stuttgarter Standort der Werbeagentur Jung von Matt. Ihr Leben fand zwischen Büroetagen und Hotelzimmern statt.

"Als meine Frau schwanger wurde, merkte ich, dass ich etwas in meinem Leben ändern muss", sagt Wiese. Er meldete sich bei seinem alten Freund Wages, den er während des Zivildienstes in St. Blasien kennen gelernt hatte. Nach einigen Gesprächen stand für beide fest: "Lass uns mit einem eigenen Produkt selbständig machen." Und: "Etwas mit Essen sollte es sein." 70-Stunden-Wochen, ein Leben zwischen Büroetagen und Hotelzimmern, gehörten nun der Vergangenheit an.

Wages und Wiese vertieften sich fortan in Fachliteratur über Nahrungsmittelherstellung. Sie kauften Kräuter, Gewürze und Gemüse. Sie wogen die Zutaten ab, kochten und experimentierten mit Rezepten. Sie trafen sich mit Lebensmittelwissenschaftlern der Universität Hohenheim. "Unsere größte Herausforderung war, das Dressing ohne Chemie und Pasteurisieren haltbar zu machen. Das gelang uns nur, indem wir konsequent auf hochwertige Zutaten setzten", erklärt Wiese. Das unterscheidet ihr Produkt von zahlreichen anderen Convenience-Produkten. "Die Nahrungsmittelindustrie arbeitet bis zu 50% mit Wasser. Damit drückt sie die Herstellungskosten, denn hochwertige Rohstoffe sind teuer. Dafür braucht sie jede Menge Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe." Beigaben, die ihr Reinheitsgebot verbietet.

Sitz des Unternehmens ist inzwischen Freiburg. Wiese ist seiner Frau zuliebe, die ursprünglich aus Schopfheim kommt, in den Breisgau gezogen. Das Büro liegt in einem weiß gestrichenen Raum in der Kartäuserstraße, neben der Rösterei Schwarzwild. Dort kümmert er sich um den kaufmännischen Teil des Geschäfts. "Ich konnte schon immer gut mit Zahlen."



Die Produktion findet nachwievor in Stuttgart statt, und zwar an zwei Arbeitsstätten des Rehabilitationszentrums Rudolf-Sophien-Stift. Das Stift ermögllicht seelisch kranken Menschen, am Arbeitsleben teilzuhaben. Die Menschen wiegen die Rohstoffe ab, stellen die Mischungen her und füllen sie in Kessel. Sie befüllen die Flaschen, etikettieren sie und organisieren den Vertrieb. Ansprechpartner in Stuttgart ist Jens Wages. Sein Job sind Marketing und Kommunikation, die Außendarstellung des Unternehmens.

Lässt man Zahlen sprechen, könnten diese nicht besser sein. Haben Wages und Wiese im ersten Jahr von Emils Feinkost noch 1000 Einheiten zu 250ml ihres Dressings abgesetzt, sind es im ersten Halbjahr 2013 bereits 70.000 Einheiten. Zu den Abnehmern gehören die Bio-Märkte Alnatura und denn's. Restaurants und Firmenkantinen, darunter der Google-Standort in Hamburg, bieten die Saucen an. Auch in Dubai, Kasachstan und in der Schweiz hat Emils Feinkost Abnehmer. Vorläufiger Höhepunkt: 2012 wählen Fachjournalisten und Unternehmen Emils Feinkost zur Biomarke des Jahres in Bronze.

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