Drei Farben: Pfeffer

Lorenz Bockisch

Schon gewusst, wie der Pfeffer zu seinen verschiedenen Farben kommt? Die Früchte des Magnoliengewächses namens Piper Nigrum war jahrhundertelang eine sehr umkämpfte Handelsware, die sogar mit Gold aufgewogen wurde. Heutzutage kommt das Gewürz in vielen Farben vor und ist zum Glück etwas erschwinglicher geworden.

Der am häufigsten verwendete schwarze Pfeffer wird aus den noch grünen oder fast reifen Früchten der Pfefferpflanze hergestellt. Durch das Trocknen erhält er seine runzlige Oberfläche und durch Fermentation werden aus den grünen und gelben Kügelchen schwarze. Wenn man diese unreifen Früchte in Salzwasser einlegt oder gefriertrocknet, behalten sie ihre grüne Farbe und man kann ihn als grünen Pfeffer verkaufen.


Der weiße und der rote Pfeffer werden aus den vollreifen Früchten der Kletterpflanze hergestellt. Um die rote Schale von den Körnern abzulösen, werden sie ein paar Tage in Wasser eingeweicht, woraufhin sich die Schale durch Fäulnis von ihrem Inneren löst und ganz leicht abgeschält werden kann. Das getrocknete Innere ist dann als weißer Pfeffer erhältlich. Ohne diese Vorbehandlung kommt der echte rote Pfeffer aus, der, ähnlich wie der grüne, in Salzwasser eingelegt verkauft wird.

In handelsüblichen Pfeffermischungen findet man getrocknete rote Pfefferkörner, die in Wirklichkeit gar keine sind. Sie sind von eher mildem Aroma und stammen vom Brasilianischen Pfefferbaum, der nicht mit dem echten Pfeffer verwandt ist. Diese sehr hübsch anzusehende Zierpflanze mit ihren auffälligen roten Fruchtrispen ist inzwischen in Florida zu einer echten Plage geworden, da sie sämtliche andere Pflanzen verdrängt. Um die Everglades zu schützen geben die USA jedes Jahr Millionen von Dollar aus, um den dortigen Pfefferbaumbestand ein wenig zu zügeln.