Die Weinlese im Breisgau hat begonnen – so hat unser Autor den ersten Tag erlebt

Bernhard Amelung

Sie ist der Höhepunkt des Winzerjahrs: Die Weinlese, in Südbaden auch Herbsten genannt. Worauf man beim Ernten der Weintrauben achten muss und wieviel Grad Oechsle für Traubensaft reichen? Unser Autor hat im Weinberg mitgeholfen.

Konzentriert zähle ich die Trauben am Rebstock. Eins, zwei, zack! Die Dritte kneife ich mit einer Gartenschere ab und lege sie in einen Korb, der vor mir auf dem Boden steht. Gerade ist die Sonne über dem Wiedener Eck im Schwarzwald aufgegangen. Ihre Strahlen wärmen bereits. In dem Weinberg am Fuß der Burgruine Staufen riecht es nach Erde, Laub und frischen Trauben. Es ist der erste Tag der Weinlese, die hier Herbsten, am Bodensee Wimmeln heißt. Der Höhepunkt eines Winzerjahrs. Jede Weinregion hat ihre eigene Terminologie dafür, genauso wie für Reb- und Weinsorten.


An diesem Morgen wird Roter Gutedel geherbstet, eine Mutation des Weißen Gutedels. In der französischsprachigen Schweiz kennt man ihn als Chasselas noir. Rötlich-violett leuchtet die Schale in der Sonne. Hellrot bis rosa schimmert der Wein im Glas, der eigentlich ein Weißwein ist. Gutedel-Reben bedecken im Markgräflerland ungefähr ein Drittel der Anbaufläche. Das sind etwa 1100 Hektar. Staufen gehört jedoch noch zur Weinregion Breisgau. "Die Grenze verläuft ein paar hundert Meter weiter südlich", sagt Siegfried Kerber und zeigt Richtung Heitersheim.

Der Staufener Winzer, der auch die Straußenwirtschaft "Auf der Breite" betreibt, bewirtschaftet vier Hektar Rebfläche rund um Staufen, in der Ebene und den steilen Hang zur Burgruine hinauf. Gutedel- und Burgundersorten und etwas Riesling.

Das Mostgewicht ist nur ein Indikator für die Qualität des Weins

Ich arbeite mich von Rebstock zu Rebstock, entferne die dritte Traube und Trauben, die an kurzen, noch grünen Trieben des Rebstocks wachsen. Deren Beeren werden nicht mehr reif genug für die Weinherstellung. Ihr Mostgewicht, also die Menge des Zuckers, der im Traubensaft gelöst wird, beträgt etwa 60 Grad Oechsle. "Für Traubensaft reicht das aus", sagt Kerber. Zur Weinherstellung sollten es mehr sein. Mindestens 80 Grad Oechsle.



Das Mostgewicht ist jedoch nur ein Indikator für die Qualität eines Weines. Bei Weißweinen, besonders bei Riesling, kommt es auf das Verhältnis von Zucker und Säure an. Die Gesamtsäure darf nicht zu tief absinken. Winzer wie Kerber überprüfen täglich, wie süß die Trauben schmecken, wie dick ihre Schale ist, welche Farbe die Kerne haben und wie elastisch das Fruchtfleisch ist. Alle Parameter zusammen genommen ergeben die sogenannte physiologische Reife der Traube.

Das Schneiden der Reben hat etwas Meditatives

Zwick. Zwack. Plopp. Plopp. Das Schneiden der Trauben hat durchaus etwas Meditatives. Die Ruhe, die Natur, eine anstrengende, aber auch ausfüllende Arbeit. Nur ab und zu kreischt ein Raubvogel. Manchmal dringen Gesprächsfetzen der fünf Erntehelferinnen und -helfer aus Ungarn und Rumänien durch die Rebzeilen. "Hey, Kollege", ruft mich Anna. Das Zeichen, dass ich ihre vollen Eimer durch die Zeilen zu einem kleinen Traktor durchreichen soll. Dort wird das wertvolle Lesegut in eine graue Wanne umgefüllt. Sie fassen rund 400 Liter. Am Ende des Tages werden wir fünf davon gefüllt haben. Das sind ungefähr zwei Tonnen Weintrauben. Kerber wird sie zu Saft pressen, es ist der Ertrag der Frühlese.

Die Weinlese wird in drei grobe zeitliche Abschnitte eingeteilt. Frühlese, Hauptlese, Spätlese. Letztere zieht sich bis in den November. In diesem Jahr wird die Weinlese bis auf ein paar Zeilen für Eiswein früher beendet sein. "Wenn’s so weiter geht mit dem Wetter, sind wir bis Ende September durch", sagt Kerber und lacht. Als es im April so warm war, seien die Reben "explodiert", hätten die Triebe nur so ausgeschlagen. Die alte Faustregel, wonach 100 Tage nach der Blüte die Weinlese beginnt, gilt nicht mehr. Der Badische Winzerkeller zum Beispiel nimmt Trauben bereits seit Mitte August an, die ganz frühen Sorten wie Findling und Solaris. Aus ihnen keltern die Winzer vorwiegend Neuen Süßen.

Die Frühlese entlastet auch den Rebstock. Er lüftet noch einmal durch, atmet förmlich auf. Der Rebstock konzentriert sich nun auf die verbleibenden Trauben. Noch früher setzen die Winzer mit dem sogenannten Grünschnitt an. Dabei entfernen sie ganze Teile der Reben. So senken sie zwar den Ertrag, doch die Trauben, die am Stock verbleiben, bilden mehr Süße und binden mehr Aroma- und Mineralstoffe. Das steigert später die Qualität des Weines.

Anschauen, prüfen, schneiden – so herbstet man

Inzwischen steht die Sonne über der Burg Staufen. Es wird heiß im Weinberg. Ich schwitze. Auch den Weintrauben kann es zu heiß werden. Bei großer Hitze wird nicht geherbstet. Die zarten Schalen der Trauben würde zu schnell aufplatzen, der Gärprozess schon nach der Ernte auf dem Weg zur Presse einsetzen.

Apropos Schalen: Ein feiner, weißer Belag überzieht die einzelnen Beeren. Auch für ihn gibt es unterschiedliche Begriffe. Duftfilm, Reif oder Nebeltau. Eine natürliche Schicht, die die Früchte vor dem Austrocknen und Krankheitserregern schützt. Deshalb solle man beim Herbsten die Weintrauben auch nicht anfassen, sonst verletze man diesen Schutzfilm, erklärt Kerber. Anschauen, prüfen, schneiden. So herbstet man.

Ein kurzer Blick, ein kurzer Schnitt, dann liegt die Weintraube im Korb. Der Letzte, den ich an diesem Morgen fülle. Ich trockne den Schweiß auf der Stirn. Die fünf Transportwannen sind voll. Kerber und ein Mitarbeiter seines Betriebes fahren sie zur Presse. Bald beginnt die Hauptlese, auch in den Steillagen.

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