Die ehrliche Haut

Lorenz Bockisch

Schon gewusst, warum sich beim Kochen von Milch an der Oberfläche eine feste Haut bildet? Dieses von manchen als eklig empfundene Phänomen entsteht dadurch, dass das in der Milch enthaltene Protein Albumin bei einer Temperatur von 70° Celsius gerinnt und sich an der Oberfläche absetzt. Prinzipiell ist das der gleiche Vorgang, der beim Kochen ein Ei hart werden lässt.