Die 5 besten Tipps für die Spargelzeit

Maik Frantsche

Ende April - die Spargelzeit beginnt. Etwa sieben Wochen Zeit also, sich bis zum 24. Juni, dem Johannitag, das "königliche Gemüse" auf der Zunge zergehen zu lassen. Mittlerweile werden bereits die ersten Freilandspargel in unseren Gefilden gestochen, so dass in vielen regionalen Straußen in den kommenden Tagen die Speisekarte um eine Spargelseite erweitert wird. Maik, Spargelfreund und Straußenfan, gibt euch die fünf besten Spargel-Tipps:



1. Welcher Spargel soll’s denn sein?
In den kommenden Wochen Spargel zu bekommen, sollte eigentlich kein Problem darstellen. Ob ich jetzt zum Bauer meines Vertrauens raus fahre oder auf den Gemüsemarkt in meinem Stadtteil spaziere, Spargelstände findet man dieser Tage ziemlich leicht. Wenn man Glück hat, steht sogar an der nächsten Ecke ein mobiler Spargelstand von irgendeinem Landwirt aus dem Nachbardorf.


Grün oder Weiß?
Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern ist der weiße Spargel in Deutschland weitaus bekannter als der Grüne. Und das, obwohl Anbau und Ernte von Grünspargel weniger aufwendig ist, da er aus der Erde herauswachsen kann und deshalb nicht mit Boden bedeckt ist. Freunde des Grünspargels müssen sich allerdings noch ein bisschen gedulden, da es momentan noch keinen “Grünen” gibt. Ein weiterer Vorteil des grünen Stangengemüses ist, dass er nicht oder meist nur im unteren Bereich geschält werden muss. Die intensive grüne Farbe bekommt der Spargel durch die viele Sonneneinstrahlung (Photosysnthese!), durch die er noch etwas herzhafter als der weiße Spargel schmeckt. Zu beachten: Auch die Kochzeit ist geringer...

Weiterhin wird der Spargel in drei Handelsklassen unterteilt. Kriterien hierbei sind vor allem Durchmesser, die Form der Stangen, die Art der Köpfe und die Verfärbung des Spargels. Der Preis variiert je nach Handelsklasse und ist marktabhängig: erst wenig Spargel aber viel Gelust, also teurer - später: viel Spargel, weniger Gelust, also nicht mehr so teuer.

2. Woran erkenne ich, ob der Spargel noch frisch ist?
An einigen Merkmalen lässt sich leicht überprüfen, ob es sich bei dem angebotenen Spargel um Frischware handelt oder nicht: Frische Spargelstangen sind fest und brechen schon bei leichter Biegung, haben saftige Schnittenden (sehr einfaches und wichtiges Kriterium ? Spargel immer zuerst von unten anschauen!), geschlossene Köpfe und “quietschen” wenn man mehrere Stangen aneinanderreibt. Wenn der Spargel säuerlich riecht, ist er nicht mehr frisch. Wie bei jedem anderen Gemüse bedeutet das: Liegenlassen und neuen suchen!

Die Augen waren mal wieder größer und ich hab’ mich beim Spargelkauf übernommen?
Kein Problem! Frischer Spargel kann circa drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einfach in ein feuchtes Küchentuch wickeln (vor allem um die Enden, denn dort verliert er das Wasser) und rein damit. So, und wenn ich mich noch mehr als nur übernommen habe, kann ich den übrig gebliebenen Spargel mühelos einfrieren. Dazu den Spargel waschen und schälen, Enden wegschneiden und ab ins Gefrierfach. So hält er etwa ein halbes Jahr. Beim Zubereiten des eingefrorenen Spargels ist allerdings darauf zu achten, dass der Spargel nicht erst aufgetaut wird. Einfach in gefrorenem Zustand in den Topf mit kochendem Wasser.

3. Die badische Variante
Es gibt unzählig verschiedene Zubereitungsarten von Spargel. Die “badischste” Variante ist die mit den so genannten “Kratzete”. Alle außerhalb von Baden würden vielleicht “zerpflückter Pfannkuchen” oder Kaiserschmarrn dazu sagen. Für vier Personen gilt:

200 Gramm Mehl, eine Prise Salz, vier Eier und ein viertel Liter Milch zu einem Pfannkuchenteig rühren. Ich halte mich aber in der Regel nicht daran, sondern nehme das, was da ist. Wenn es dabei zu dickflüssig werden sollte, einfach mit einem Schuss Mineralwasser strecken.

Inzwischen zwei Kilogramm Spargel schälen und in Salzwasser mit 2 EL Butter, einer halbierten Zitrone und einer Prise Zucker bissfest garen (15 bis 20 Minuten - je nach Stangendicke). Anschließend herausnehmen und abtropfen lassen.

Nun den Teig in heißes Butterschmalz gießen. Sobald die Unterseite angebräunt ist, das ganze Ding mittels Gabel in Stücke reißen. Weiter braten bis die Stücke goldgelb sind.

Das war's dann eigentlich schon: Spargel mit Kratzete auf den Teller geben. Eventuell den Spargel in Schinkenstückchen einrollen und alles mit flüssiger Butter (etwa 150 Gramm) beträufeln.

Soßen-Geheimtipp: Einfach eine Mehlschwitze: Bisschen Butter im Topf zerlassen, mit Mehl verrühren und dann mit dem Spargelwasser zu einer schönen Soße verdünnen. Am Schluss vom Herd nehmen, damit es nicht mehr kocht, und mit einem Eigelb die Farbe etwas “vergülden”. Keinerlei Würze ist nötig, da das Spargelwasser alles Wichtige enthält. Wer es nicht lassen kann, nimmt Muskatnuss. Der vorausschauende Kocher hat das “übrige Eiklar” bereits in den Kratzete verabeitet ...



4. Kein Bock, Spargel selber zu kochen ... was tun?
Klar kann man in die hiesigen Wirtschaften mit badischer Küche gehen und sich beim Spargelessen entspannt zurücklehnen. Viel besser, spaßiger und noch viel gemütlicher ist es allerdings in einer der zahlreichen Straußenwirtschaften Freiburgs und Umgebung.

Grundsätzlich gut beraten ist man von Zuhause aus mit "Thies' Straußenführer". Dort erkennt man sofort, welche Straußenwirtschaften gerade offen haben und wo sich diese im Umland befinden. Selbst eine eingebundene Filterfunktion erleichtert die Suche nach Orten oder Spezialitäten, wie zum Beispiel nach Spargel. Nach Eingabe des Suchbegriffs werden alle Straußen aufgeführt, die Spargel als Spezialität anbieten (für Vollständigkeit ist nicht garantiert). So lässt sich ebenfalls auf den ersten Blick ausmachen, welche dieser Straußen zum aktuellen Zeitpunkt geöffnet haben oder eben nicht. Keine schlechte Sache, wie ich finde.

Straußen, die im Frühjahr Spargel anbieten, tun dies in allen erdenklichen Varianten: Ob in der Pfanne oder im Pfannkuchen, ob mit Butter oder Sauce Hollandaise, ob als Salat oder Suppe. Der Art und Weise wie der Spargel zubereitet wird, sind, wie bereits erwähnt, keine Grenzen gesetzt.

Eine kleine (Vor-)Auswahl von "Straußis", in denen man sehr gut Spargelessen kann:

  • Martinshofstrauße, Ihringen, Martinshöfe 2, 07668/7643
    Meine Favoriten sind hier auf jeden Fall die verschiedenen Spargelpfannen!!!
  • Gerharts Strauße, Sasbach-Jechtingen, Sponeckstraße 102 (Richtung Burg Sponeck), 07662/6117
  • Griestalstrauße, Opfingen, Im Griestal 2 (durch den Ort durch und an den Reben vorbei), 07664/40067, www.griestal-strausse.de
5. Die krummen Dinger sind billiger und schmecken gleich gut
Bernhard Maar, Obst- und Gemüsehändler auf dem Freiburger Münsterplatz, empfiehlt: Zuerst einmal auf's Äußere achten. Ist der Spargel gelblich oder gar bräunlich - Finger weg! "Schön weiß muss er sein, ein bisschen rosa an den Spitzen ist auch gut", so der Experte. Außerdem ist es wichtig, auf den Anschnitt zu achten. Mit dem Fingernagel einfach am hinteren Ende ein bisschen kratzen - ist der Spargel frisch und saftig, spritzt das Wasser fast heraus.

Spartipp:
Der teuerste Spagel ist nicht gleich der mit dem besten Geschmack. Wer damit leben kann, dass sein Königsgemüse ein bisschen dünner oder krummer ist, sollte am Stand zur günstigeren Variante greifen, sagt Maar. "Geschmacklich gibt es da keine Unterschiede".

Der Preis liegt momentan noch bei rund 13,80 pro Kilogramm. Die Preistendenz geht aber nach unten. Wie gesagt, je schöner das Wetter, desto mehr Ertrag und billigerer Spargel. In der günstigen Hauptsaison kostet das Kilo auf dem Markt zwischen sechs bis zehn Euro.