Der Käse-Adorno vom Melcherhof in Buchenbach

Philipp Aubreville

Wie wird Käse gemacht? Wie lang dauert das? Und was ist ein Kleiekotzer? Auf dem Melcherhof im Unteribental beantwortet man solche Fragen recht plastisch. Philip wird in Zukunft die Redensart "So ein Käse!" etwas vorsichtiger benutzen.



Es hat ein bisschen was von den Orten, an denen die Thriller Stephen Kings spielen, dieses Unteribental.



Ich sitze allein mit dem Busfahrer im Bus, doch er kidnappt mich nicht, sondern bestätigt nur mein altes Vorurteil, dass Busfahrer in Dörfern die personifizierte Freundlichkeit darstellen. Meine Fragen, die nur ein Ortsfremder stellen kann, werden mit Geduld beantwortet.

Seit 1975 ist das Unteribental in die Gemeinde Buchenbach eingemeindet und die hat insgesamt 3000 Einwohner. Man könnte sich die Frage stellen, was ich, jung, trendbewusst und konsumfreudig, an diesem Ort suche, den der Geograph Peripherie, der Volksmund hingegen Pampa nennt.



Die Antwort auf diese Frage ist 150 Jahre alt und beherbergt Kühe. Ich suche den Melcherhof, auf dem man seit dem Sommer 2006 der Herstellung von Bergkäse beiwohnen kann. Die Familie Herr hat seit 1996 den Hof gepachtet. Sie hat sich eine Werbestrategie überlegen müssen, um potentielle Kunden vom WM-Glotzen an die Käsetheke zu locken. Dies gelang mit dem Sendung-mit-der-Maus-Konzept: Wie macht man Käse? In Spitzenzeiten schauen da 80 Leute zu. An diesem Nachmittag sind es um die 20 Personen, meist Familien.



„Die Milch steht seit heute Morgen in diesem Behälter. Käsemachen ist keine Sache, die in einer halben Stunde erledigt ist“, erklärt Alois Herr. Er sieht ein bisschen aus wie die freundliche Variante von Christoph Maria Herbst und steht in Moderatorenpose hinter einem Bottich, in dem sich 100 Liter Milch befinden. 10 Prozent Käse bleiben davon am Ende übrig.

Alois führt in das kleine Einmaleins der Biochemie ein, doziert über Lab, ein Enzym, das normalerweise in Rindermägen vorkommt und für die Käseherstellung unverzichtbar ist.

Und er sagt etwas über Milchsäurebakterien: „Wir sprechen von Kulturen, wenn wir Bakterien meinen.“ So einen Satz hätte ich eher von Adorno erwartet.

Während Kulturen und Enzyme die ersten Arbeitsschritte machen, erklärt Alois, was er bereits vorbereitet hat und scherzt mit den zahlreich anwesenden Kindern. Eines dieser Kinder hat die Lacher auf seiner Seite, als es auf die Frage, was für Milchsorten denn für Käse in Frage kommen, die Antwort „Muttermilch“ gibt.



Nach dieser Einführung stellt Alois die historische Wassermühle vor, in der er nach dem ältesten Mahlverfahren im Schwarzwald Mehl herstellt. Es ist auch eine der lautesten Mühlen im Schwarzwald. Ich denke an The Who und bekomme leider nicht all zu viel mit. Lediglich der „Kleiekotzer“, durch dessen Mund die vom Getreide getrennten Schalen in einen Trog fallen, ist hängen geblieben. Aber es geht mir ja auch nicht um Getreide, sondern um Käse.



Jetzt beginnt das, was bei Jürgen von der Lippe „Extreme Activity“ heißt. Mit einer so genannten Käseharfe schneidet er die mittlerweile fester gewordene Milch. Dadurch trennt er den "Käsebruch" (das feste, körnige Material, aus dem der Käse gewonnen wird) von der Molke (der auch als „Käsewasser“ bekannten Restflüssigkeit).

Der Käsebruch muss ganz klein geschnitten werden. Das dauert. Alois lässt sich von einigen der Kinder ablösen und referiert über die niedrigen Milchpreise, Hormone in Kuhhörnern und die Käsetradition im Schwarzwald: Während das Elsass und die Schweiz als Käseregionen bekannt seien, gebe es keinen typischen „Schwarzwälder Käse“; trotz mittelalterlicher Quellen über Käseherstellung im Reich der Kirschtorten und ähnlicher Vegetation wie bei den Nachbarn.



Um diesen Missstand zu ändern, habe man sich mit 15 weiteren Käsereien zur „Schwarzwälder Käseroute“ zusammengeschlossen.

Aus dem Publikum kommt sofort die Rückmeldung, tatsächlich erst über die Käseroute auf den Melcherhof gekommen zu sein.

Andere outen sich als Touristen, die per Flyer informiert wurden. Eine weitere Besucherin bezichtigt sich sogar offen der Wirtschaftsspionage und gibt unverhohlen zu, demnächst ihren eigenen Käse herstellen zu wollen.

Bald darauf hat der Bruch die nötige Größe erreicht und Alois holt mit Ganzkörpereinsatz und Leintuch zwei Portionen Bruch aus dem Bottich. Die Brüche gibt er zum Herauspressen der Molke sofort in eine perforierte Form.



Nach einer Viertelstunde holt Alois den käsigen Embryo aus der Form. In weiteren Takten von einer halben, einer und zwei Stunden (bis zur sechsten Stunde!) muss das schon recht ansehnliche Produkt gewendet werden.



Diesen und die darauf folgenden Arbeitsschritte können wir nicht mehr verfolgen. Im weiteren Verlauf wird der Käser den Käse mit Salzlauge besprühen, damit eine Rinde entsteht. Den Bergkäse muss er dann ein Jahr lang pflegen.

Solange will ich nicht warten. In Freiburg ziehe ich mir erstmal ein dickes Schnitzel rein.

Mehr dazu:

  • Was: Bergkäseherstellung anschauen
  • Wann: Von Juni bis August, jeden Freitag um 15 Uhr
  • Wo: Melcherhof, Ibentalstr. 27, 79256 Buchenbach-Unteribental, Telefon 07661 / 98 05 85