Der große Döner-Report, mit scharf

Till Neumann

Wie kommt das Fleisch auf den Spieß? Wie schneidet man es wieder runter? Wie baut man einen korrekten Döner? Was unterscheidet einen Yufka von einem Dürüm? Hello my friend, hier kommen die Antworten. Und zwar von Ahmet, der Till in die Kunst des Kebapmachens eingeführt hat.



8:30 Uhr. Ahmet, 28, Dönerverkäufer, schließt auf und lässt mich rein. Er schmeißt seine technischen Gerätschaften an: Yufka-Platte, Pizzaofen und Döner-Brot-Wärmer. Die Dinger müssen auf Betriebstemperatur gebracht werden, denn um 10 Uhr wird Ahmet den Laden öffnen.


Dann gehen wir ins Kühlhaus. Eine geballte Portion Dönerfleisch lagert dort, tiefgefroren und eingewickelt in Frischhaltefolie. Insgesamt 300 Kilo, Vorrat für eine Woche. Das Fleisch liefert einmal pro Woche ein LKW-Fahrer. Ahmet greift zu. Ein Bollen Putenfleisch à 20 Kilo und ein Bollen Kalbfleisch à 50 Kilo. Appetitlich sieht das jetzt noch nicht aus.

„Ich bin hier fast jeden Morgen der Erste. Bis 11 Uhr arbeite ich allein, dann kommt ein Kollege. Meine Hände sind schnell. Wenn ich nicht da bin, brauchen sie zwei Mann für den Job“, erzählt mir der gebürtige Iraker, während er die riesigen Fleischklopse, einen nach dem anderen, nach vorne trägt.

Dann holt er die Spieße, stößt sie durch die Fleischmasse und hängt das Ganze an das Dönerbratgerät. Die Arbeit scheint ihm leicht von der Hand zu gehen, während er den 50 Kilo schweren Klops einhängt, ist er am Telefonieren.

Die Folie lässt Ahmet aber noch dran. Mitsamt Verpackung wird der Spieß am Grill erwärmt. Mir kommt es vor, als würde die Folie auf dem Fleisch schmelzen. „Nein, keine Sorge. Die Folie kommt erst in 20 Minuten weg. Dann ist das Fleisch wärmer und man kann die Verpackung einfach abziehen“, erklärt Ahmet.



Als nächstes geht’s ans Gemüse. Ahmet schneidet Tomaten, Paprika und Salat, klack, klack, klack. Jeder Handgriff sitzt. „Alles Routine, ich arbeite schon seit vier Jahren in dem Laden hier. Insgesamt bin ich seit acht Jahren Dönerverkäufer.“ Und seit neun Jahren lebt er in Deutschland.
Zwischendurch entfernt er die Folie vom Fleisch. Noch etwas rosa ist es, aber schon eindeutig schöner als eingepackt.

Während Ahmet weiter vorbereitet, blättere ich durch ein Dönerlexikon, das an der Theke liegt. Auf Seite 19 lese ich, dass in Deutschland täglich 1000 Tonnen Döner von 550 Herstellern produziert werden. 25.000 Dönerlokale gibt es laut diesem Buch in Deutschland.

9.58 Uhr. Alles startklar. Ahmet öffnet die Ladentür und das Thekenfenster, dann stellt er Tische und Stühle vors Restaurant. Drei Minuten später kommen die ersten Gäste. Drei Jungs, einer bestellt. „Ein Yufka bitte.“ Es ist 10.04 Uhr. Ist das jetzt Frühstück oder Mittagessen? „Von beidem etwas“, meint der leicht schläfrige Kunde. Der Pizzaofen ist mittlerweile auf Betriebstemperatur: 350 Grad.

Da noch nicht viel los ist, nutze ich die Chance und stelle meine wichtigste Frage: „Was ist der Unterschied zwischen Yufka und Dürüm?“ Ahmet weiß Bescheid. „Das ist eigentlich das gleiche Gericht. In Freiburg wird es meist Yufka genannt, in Mannheim sagen sie eher Dürüm. Die zwei Wörter haben aber unterschiedliche Bedeutung. Yufka bezeichnet das Fladenbrot, Dürüm bedeutet ,gerollt'.“

10.45 Uhr. Ahmet weiht mich in die Kunst des Dönerfleischschneidens ein. Zuerst zeigt er mir, wie man mit dem elektrischen Messer das Kalbfleisch schneidet. „Du musst die Maschine gerade runterziehen. Mit wenig Druck.“ Ich versuche es. Rrrrrum. Es klappt, einigermaßen. Beim fünften Versuch schaffe ich es zum ersten Mal, von oben bis unten glatt zu schneiden.



Level 2: Putenfleischspieß. „Da muss man das Messer nehmen. Die Maschine funktioniert hier nicht“, sagt Ahmet. Ich lege an und versuche zu schneiden. Schwierig! Entweder rutscht das Messer ab oder ich schneide zu dicke Scheiben. Ahmet sagt, dass er über eine Woche gebraucht habe, um sauber schneiden zu lernen. Ich bin beruhigt.

11.30 Uhr. Jetzt die Königsklasse: Wie baut man einen Döner? Ahmet sagt: „Das Fladenbrot nimmst du in die eine Hand, die Küchenzange in die andere. Den Daumen legst du auf den Rand des Brotes, mit der Zange drückst du das Brot auf. Dann nimmst du das Fleisch, legst es in die Mitte des Brotes und verteilst es gut. Jetzt ein paar Zwiebeln drüber, außerdem Salat und Tomaten. Die werden seitlich neben das Fleisch gepackt und ebenfalls gut verteilt. Dann kommt der erste Schwung Soße drüber. Jetzt nochmal etwas Fleisch oben drauf, nochmal Soße und fertig.“

Da ich es scharf mag, streue ich noch ein bisschen „scharf“ drüber (Fachbegriff: Pul Biber) und beiße dann rein. Lecker. Mein erster selbst gefertigter Döner.



12 Uhr. Mittlerweile sind zwei Kollegen eingetroffen, um Ahmet zu unterstützen. Um die Mittagszeit wird es voller. Die Freiburger haben Hunger. Ich weiß zwar jetzt, wie man einen Döner macht, um mitzuhelfen bin ich aber noch viel zu langsam. „Mein Traum ist ein eigener Döner-Laden“, sagt Ahmet, während er Zwiebeln in ein Dönerbrot legt.

12.30 Uhr. Als ich mich verabschiede, schleudern Ahmets schnelle Hände gerade einen Yufka-Teig durch die Luft. „Hello my friend“, begrüßt er einen Kunden. Standardbegrüßung. Dass Ahmet nach acht Jahren Dönerverkauf kaum mehr Döner isst, wen wundert's. Aber man merkt es ihm nicht an. Der Mann ist ein Powerseller. Und vielleicht gibt es für Ahmets gute Laune noch einen weiteren Grund: vor einer Woche hat er geheiratet.

[Fotos: Helena Häußler & Minh Nguyen]