Das hausgemachte Café Ruef-Eis gibt’s jetzt auch auf Freiburger Märkten

Gina Kutkat

Im vergangenen Jahr war es eine Art Geheimtipp und wurde nur hinter der Theke verkauft: Das selbst produzierte Eis aus dem Café Ruef. Seit Mittwoch gibt es das Gourmet-Eis an verschiedenen Orten in Freiburg.

"Wir machen jetzt Eis", sagt Florian Bartsch, der das Café Ruef seit anderthalb Jahren zusammen mit Jakob Schlaak betreibt. Unter der Woche ist das Ruef seitdem gemütliches Restaurant, am Wochenende angesagte Bar, in der DJs auflegen.


Lavendel-Zitronengras. Himbeer-Rote-Beete. Johannisbeer – Maracuja – Szechuanpfeffer. Pistazie-Fleur de Sel. "Unserer Kreativität, was die Sorten angeht, sind keine Grenzen gesetzt", sagt Bartsch. Schon vor einem Jahr begann sein Geschäftspartner Jakob Schlaak zusammen mit den beiden ausgebildeten Ruef-Köchen Janis Lang und Levin Saffe, erste Eis-Prototypen herzustellen.

Produziert wird das Eis in der Wiehre

Lang und Saffe (im Nachtleben als DJs Lang & Saftig unterwegs) kochen normalerweise zusammen mit Felix Thoma im Café Ruef. "Innerhalb von zwei Monaten haben wir die Eisproduktion auf die Beine gestellt." Verkauft wurde das Eis im letzten Jahr nur im dunklen Laden, "durch Mund-zu-Mund-Propaganda sprach es sich rum."

Mittlerweile haben die Ruef-Betreiber eine Produktionsstätte in der Wiehre angemietet, in der die gebraucht gekaufte Eismaschine steht. Dort tüftelt das Dreiergespann an neuen Rezepturen, entwickelt neue Sorten und experimentiert mit Zutaten. "Bisher habe ich schon 50 Sorten probiert", sagt Bartsch.

Wenn es geht, dann regional und biologisch

Der Anspruch: Leckere und ausgefallene Sorten aus guten Zutaten selber herstellen. Das Ruef-Eis besteht aus der jeweiligen Zutat, einem Bindemittel wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, Zucker, Milch und eventuell Zitronensaft. "Nicht alle Zutaten müssen bei uns bio sein, aber wenn es machbar ist, dann nehmen wir biologische und regionale Produkte", so Bartsch. Die Milch beziehen sie von der Schwarzwaldmilch, der Zitronensaft kommt von Hakuna Matata.

Das Ruef hat nicht nur ausgefallene, sondern auch vegane Sorten im Angebot. Gin-Gin-Mule, Mojito oder Weißweinsorbet kommen mit Schwips, auch ein Absinth-Eis ist in Planung. Preislich liegen die Kugeln zwischen 1,20 und 1,80 Euro. Im Café Ruef gibt es das Eis ab dem morgigen Donnerstag – und dann jeden Tag außer montags ab 13 Uhr "bis spät in die Nacht." Mittwochs wird das Eis auf dem Wiehremarkt, samstags auf dem Stühlinger Markt verkauft. Außerdem kann man das Eis samstags und sonntags beim Biosk probieren – allerdings nur bei schönem Wetter.

Keine Außenbestuhlung, also Eisproduktion

Aus der Not eine Tugend machen. Passender kann man nicht umschreiben, was Florian Bartsch und Jakob Schlaak jetzt umsetzen. Eigentlich wollten die beiden für ihre Gäste Außenbestuhlung anbieten.

Nicht vor dem Eingang des Café Ruef an der Kartäuserstraße, sondern am Hinterausgang im Granatgässle. Dort, wo auch das Café Atlantik seinen Außenbereich hat. Doch die Stadt machte den beiden einen Strich durch die Rechnung, verbot die Außenbestuhlung – und die beiden mussten umdisponieren.

Sommerpause für das Restaurant ab Juli

Da der Restaurantbetrieb im Sommer ohne Genehmigung für Außenbestuhlung keinen Sinn, mache, habe man umdisponiert, so Bartsch. Deswegen habe man schon im vergangenen Jahr nach anderen Lösungen gesucht – und wurde in der Eisproduktion fündig.

Während die Köche an neuen Eissorten tüfteln, ruht die Küche im Café Ruef: Von Mitte Juli bis Mitte September geht der Restaurantbetrieb in die Sommerpause. Mehr zum Thema: