Das Blaue vom Ei

Lorenz Bockisch

Schon gewusst, warum Eier ihre Farbe ändern? Auch außerhalb der Osterzeit werden viele Eier gegessen. Beim davor meist erfolgenden Kochen des Hühnerproduktes kann es dazu kommen, dass sich zwar nicht außen, sondern im Inneren, am Übergang zwischen Eiweiß- und -gelb, eine grünlich-blaue Schicht bildet. Ungesund ist das nicht, nur ein bisschen schwefelhaltig.

Beim Erhitzen des Eies wird das Innere von der Schale nach innen fest: Das Eiweiß denaturiert, es verändert seine Struktur unumkehrbar. Doch das Festwerden macht nicht beim Eiweiß halt, sondern es betrifft auch das Eigelb. In diesem ist sogar mehr Eiweiß – also Protein – enthalten als im wässrigen Eiweiß drumherum.


Wenn das Ei nun noch länger kocht, wird es vollständig hart. Das Denaturieren geht so weit, dass sich bei der großen und langanhaltenden Hitze aus den Aminosäuren, aus denen das Eiweiß besteht, Schwefelwasserstoff bildet. Dieser riecht nach den sprichwörtlichen faulen Eiern. Doch er reagiert noch weiter.

Das Hühnerei ist zwar von der Natur dafür vorgesehen, gegessen zu werden, aber eher von darin heranwachsenden Tieren, als von es in kochendes Wasser werfenden Allesfressern. Und wie viele Tiere atmet auch der Vogel Sauerstoff, um zu überleben. Und um diesen zu transportieren braucht der Vogel, und auch sein Nachwuchs, Eisen im Blut. Selbiges Metall ist schon in der "Vorratskammer Ei" vorhanden und reagiert mit oben erwähntem Schwefelwasserstoff zu blau bis grünem und ungiftigem Eisensulfid.

Übrigens gibt es beim Essen von heißen Eiern noch den Ratschlag, dies nicht mit einem Silberlöffel zu tun. Denn so gern dder Schwefelwassertoff mit Eisen reagiert, so gern tut er das auch mit Silber. Die auf dem Löffel entstehende schwarze Silbersulfidschicht muss dann wieder abpoliert oder in einem warmen Salzwasserbad mit Alufolie abgelöst werden.