Craft-Bier aus Freiburg: Interview mit dem "Malt and Hops"-Team

Yannic Katlewski

Seit gut zwei Jahren brauen Elke Manz und Thomas Hohner unter dem Label "Malt and Hops" ihr eigenes Bier. Wir haben sie in ihrem Versuchslabor auf dem Grether-Gelände besucht, und mit ihnen über Craft-Bier gesprochen.

Fudder: Wie kamt ihr darauf, Bier zu brauen?

Thomas: Eigentlich ist Elke Schuld. (lacht) Sie hat hier früher schon Bier gebraut – und das war damals schon super.


Elke: Ich habe beim Braukollektiv einen Braukurs gemacht und bin da hängengeblieben. Ich bin Biertrinkerin und wollte einfach wissen: wie wird das überhaupt hergestellt? Es hat mich fasziniert, weil es auch zu Hause funktioniert.

Dann habe ich mir nach und nach Utensilien gekauft. Später kam die Idee, das auf breitere Füße zu stellen. Bei Tommy hab ich offene Türen eingerannt – und so ist diese kleine Firma entstanden. Jetzt brauen wir in der Löwenbrauerei in Bräunlingen.

Fudder: Was macht ein Craft-Bier zum Craft-Bier?

Elke: Die großen Brauereien brauen wirklich Einheitsbiere. Man entwickelt ein Rezept, geht im Grunde einen Schritt zurück und rückt das Handwerkliche wieder in den Vordergrund. Wir testen Zutaten, probieren aus, verändern Rezepte. Das macht Craft-Bier aus.

Thomas: Und gute Zutaten. Die Qualität ist wichtiger als die Menge, die produziert wird.

Elke: Auch die Vielfalt der Zutaten auszuschöpfen ist sehr schön. Die verschiedenen Hopfensorten und der Geschmack, den man dadurch ins Bier bekommt.

Fudder: Funktioniert das alles über den Hopfen?

Elke: Nicht nur. Viel passiert auch über die Malze oder die Hefen. Die Hefe ist besonders wichtig. Da gibt’s viele Stellschrauben, an denen du drehen kannst, damit das Bier so oder so wird. Darüber kann man die Vergärung regulieren, wie weit sie runtergeht. Aber auch, wie trocken das Bier wird.

Thomas: Und dann ist es auch nochmal was anderes, das Bier an einer großen Profi-Anlage auszubauen. Das kommt dann nochmal anders raus. Das ist spannend. Was man sich an der kleinen Hobby-Anlage ausdenkt, ist auf so einer großen Anlage ganz anders.

Fudder: Ist es Euer Geschmack, den ihr mit Eurem Bier trefft?

Thomas: Fresh Daisy, das war von Anfang an das Bier, das ich super fand. Elke ist eher für die dunklen Biere bei uns zuständig, im Moment ist das die Black Lily. Ich mag eher trockene Biere. Was ich nicht mag, sind malzig-süße Biere. Black Lily ist eher malzig-trocken, das ist ein erheblicher Unterschied. Die anderen finde ich zu pappig, da nehm ich zwei Schlücke und dann langt's auch.

Elke: Man kann schon sagen, dass Thomas eher die Fresh Daisy entwickelt hat. Die Black Lily ist mehr auf meinem Mist gewachsen. Man kann da sehr schön seinen eigenen Charakter einbringen.

Fudder: Gab es zu Anfang viele Fehlversuche, bevor es dann geklappt hat?

Thomas: Elke hat einen super Start gehabt. Sie hat vor mir angefangen. Meine ersten zwei, drei Versuche waren genial und dann der Vierte – den hab ich aber derartig verhauen. Man denkt dann auf einmal, man kann's, da dreht man an diesem Schräubchen und an jenem, macht dieses und jenes, und auf einmal...

Elke: ...wird man vielleicht etwas leichtsinnig. (lacht)

Thomas: Ja. Es sind ja sehr kleine Mengen am Anfang und man muss unglaublich sauber arbeiten. Das ganze kippt sehr schnell und man kann leicht Fehlgeschmäcker reinkriegen.

Elke: Es kann immer sein, dass der Sud kippt und man ihn wegkippen muss. Oder dass das Bier nicht annähernd so schmeckt, wie man es sich vorgestellt hat. Sowas kommt vor.

Fudder: Wie lange dauert es vom ersten Schritt bis zum fertigen Bier?

Elke: Mindestens drei Wochen, beim dunklen Bier sogar fünf.

Thomas: Es gibt auch dunkles Bier, das man zwei Monate liegen lässt. Das haben wir aber noch nicht gebraut.

Fudder: Wann habt Ihr Euch dazu entschieden, Euer Bier kommerziell zu vermarkten?

Thomas: Wenn man als Hobbybrauer anfängt, denkt man erst Mal gar nicht an die Vermarktung. Aber wenn man immer wieder mit Lob überschüttet wird, fängt man an, darüber nachzudenken, dass es eine Möglichkeit wäre. Dann sagst du dir: Ok, starten wir einen Versuch.

Fudder: Wo kommt der Hopfen für Euer Bier her?

Thomas: Wir verwenden relativ viel Hopfen aus den USA, da dort die meisten Aromahopfen herkommen. Und Neuseeland. Da gibt’s wahnsinnig viele Aromahopfen und die Qualität, die man da bekommt, gibt es in Deutschland leider noch nicht.

Aber das wird jetzt anfangen. Es gibt schon die ersten neuen Aromahopfen, wie etwa Mandarina Bavaria. Langfristig ist die Überlegung, ob man den Aromahopfen nicht auch in Bio-Qualität bekommt. Das wär dann der Schritt, um richtig gutes Bio-Bier herzustellen. Das ist unser großes Ziel, ein gutes Craft-Bio-Bier zu brauen.

Fudder: Der 500. Jahrestag des Reinheitsgebots hatte bei Vielen ein erstes Interesse für Craft-Bier geweckt. Ist der Boom jetzt vorbei?

Thomas: Wir merken nicht, dass irgendwas zurückgeht.

Elke: Im Gegenteil. Die Leute kommen auf den Geschmack. Viele fangen an, Craft-Bier zu probieren. Das Interesse Neues auszuprobieren steigt.

Fudder: "Reinheitsgebot, Einheitsgebot". Was ist davon zu halten?

Elke: Mit den Zutaten, die im Reinheitsgebot festgelegt sind, kann man schon sehr gutes, auch unterschiedliches Bier brauen. Unser Bier ist ja auch ein Reinheitsgebot-Bier. Da wird nichts zugesetzt.

Andererseits, wenn Leute Bier brauen, und dann noch Himbeeren reinhauen, und aufs Etikett schreiben, dass Himbeeren drin sind, ist das für mich auch in Ordnung. Wir sind in Deutschland ja große Fans vom Deklarieren von Inhaltsstoffen. Wenn es drauf steht, kann ja jeder selbst entscheiden, ob er es trinken möchte.

Thomas: Wir haben auch schon Ingwerbier gebraut, das war dann nicht nach dem Reinheitsgebot. Letzte Woche hab ich Rosmarinbier getrunken. Großartig! Ganz interessant. Das hat mich ziemlich verblüfft. Ich wollte es nicht jeden Tag trinken, aber einmal ist's richtig gut.

Aber das ist dann alles nicht nach dem Reinheitsgebot. Gewürze darf man nicht einsetzen, Früchte auch nicht. In Baden-Württemberg, Bayern und Hessen ist man da besonders streng. Da läuft es auch mit den Genehmigungen eher schlecht. Man darf es dann nicht als Bier verkaufen, höchstens als bierähnliches Getränk. In Norddeutschland ist das nicht mehr so ein großes Thema. Dort werden die Zulassungen schon deutlich großzügiger verteilt. Das wird aber alles auch noch kommen.

Fudder: Eure Großeltern haben bereits Bier gebraut, oder?

Thomas: Ja, so in etwa. (lacht)

Elke: Bei mir war es der Urgroßvater. Aber ich kannte den überhaupt nicht. Das wurde irgendwann mal rausgekramt, als klar war, dass ich Bier brauen werde.

Thomas: Bei mir war es ein Großonkel, der seine Brauerei versoffen und verspielt hat.
In diesen Freiburger Bars, Cafés und Geschäften gibt’s die Craft-Biere von "Malt and Hops":

Bars und Cafés: Bar Erika, Bodega der Geier, Café Biciclette, Café Huber, Café POW, Café Ruef, El Haso, Café Hermann, josfritzcafé, La Centrale im E-Werk, Laterna Magica, Strandcafé, Theater im Marienbad, White Rabbit.

Geschäfte: Bierhandlung im Stühlinger, Carlos Köstlichkeiten, Decker Bier, Hauck Getränke-Fachmarkt, Markt am Gleis, Memories Gifts & More, Schwarzundwald, Tabakwaren Holderied, Weinladen im Stühlinger, Weinladen in der Wiehre.