Chiligarten verkauft selbstgemachte Chilipasten aus Freiburg

Marius Buhl

Salsa de Chico, Feigen-Chili-Chutney, Bhut: Andrea Grecu-Schulze verkauft selbstgemachte Chilipasten mit klangvollen Namen und scharfem Abgang. Was sie alles im Sortiment hat und wie die ehemals schärfste Chili der Welt schmeckt:



Die Chili ist der Star in der Wohnung von Andrea Grecu-Schulze. Gelbe, grüne und rote liegen auf der Küchenablage, in einem Wandregal stapeln sich Gläser mit getrockneten Chilis und bunten Pasten, und an einer Wand hängt ein Schild, auf dem die Chilisorten dieser Welt nach Schärfegrad aufgereiht sind. Mittendrin steht lachend Andrea Grecu-Schulze, jene Frau, die fremde Gaumen kitzeln, kratzen und mal mindestens zum Brennen bringen will.

"Früher mochte ich kein scharfes Essen", sagt Andrea, "erst mein Mann hat mich dazu gebracht." Heute liebt Andrea die Chili, wo immer sie eine neue Sorte entdeckt, probiert sie diese aus, überlegt, mit was man sie kombinieren könnte und testet mehrere Rezepturen. So sind alle Sorten entstanden, die sie heute feilbietet, darunter ein Feigen-Chili-Chutney, eine klassische Jalapeno-Paste und die megascharfe Bhut-Chili.



"Die Bhut galt mal als die schärfste Chili der Welt, dann wurde sie von der Trinidad Scorpion Red abgelöst. Wie scharf die genau ist, und ob sie tatsächlich die schärfste Chili auf der Welt ist, da streiten die Experten", sagt Andrea. Laut Guiness-Buch der Rekorde wurde selbst die Trinidad-Chili inzwischen wieder abgelöst. Führend momentan: Die Carolina Reaper, eine gezüchtete Chili aus den USA. Andrea Grecu-Schulze mag das ständige Suchen nach einer immer noch schärferen Chili aber nicht sehr gerne. "Das ist ein bisschen ein Männergehabe, jeder will immer die Allerschärfste haben, dabei ist es viel wichtiger, dass die Paste auch gut schmeckt."

Gemessen werden die Chilis mit dem Schärfemaß Scoville. Die Carolina Reaper erreichte beispielsweise den Spitzenwert von 2,2 Millionen Scoville, was bedeutet, dass es 2,2 Millionen Wassertropfen bräuchte, um einen Tropfen der Carolina-Reaper-Chili zu neutralisieren. Zum Vergleich: Die schärfste Currywurst von Mensa Drei, die Stufe 9, erreicht rund 700.000 Scoville. Ab einer Million Scoville merkt der Mensch aber gar keinen Unterschied mehr.

Für ihre Pasten verwendet Andrea Chilis von der ganzen Welt, manche kommen aus Brasilien, manche aus Indien, manche aus Mexiko. Diese baut Andrea dann aber fast alle selbst an, in kleinen Glaboxen in ihrem eigenen Garten, manche aber auch in großen Gewächshäusern. "Momentan sehen sie noch ganz harmlos aus, aber sie wachsen sehr gut. Ich hoffe, dass ich im September dann wieder ernten kann", sagt sie. An manchen Chilistauden wachsen zehn Chilis, an anderen können bis zu Hundert gedeihen. Besonders empfindlich sind sie aber alle, einen spontanen Wintereinbruch würden die jungen Pflanzen nicht überleben. "Das ist natürlich immer ein Risiko, aber in Freiburg sind die Temperaturen inzwischen so stabil, da dürfte nichts passieren."



Wenn Andrea Zutaten für ihre Pasten aus fernen Ländern importiert, dann achtet sie besonders darauf, damit etwas Gutes zu tun. Mangos zum Beispiel, kauft sie über den Solar-Verein-Afrika, die brasilianischen Chilis baut ein Brasilianer für sie an. Das hat sie über die Organisation DaMata eingefädelt, einem Projekt, dass die natürlichen Lebensräume in Brasiliens Regenwäldern erhalten will. "Wenn ich mit einem Kauf noch etwas Gutes tun kann, dann haben beide Seiten etwas gewonnen", sagt Andrea.

Insgesamt bietet die Freiburgerin zehn Sorten Chilipaste an. Kleine 50-ml-Gläser verkauft sie für 3,60 Euro das Stück, große 100-ml-Gläser für 6,70 Euro. Die besonders scharfe Bhut-Chili gibt's nur als kleines Glas, die kostet dann 8,70 Euro. Die Pasten reichen von nur leicht kribbelig bis megascharf. Aber der Reihe nach:

1. Das Feigen-Chili-Chutney:
Nur leicht spürt man die Schärfe, die Chili tritt eher in den Hintegrund. "Sehr lecker zu Käse", empfiehlt Andrea.

2. Der Chili-Senf: Den macht Andrea nicht selbst, nur ihre Chilis werden dafür verwendet. "Den hab ich aber auch noch in besonders scharf da".

3. Die mildeste Chilipaste, die Yap. Noch recht harmlos, im Geschmack an das klassische Sambal Olek erinnernd. Andrea nutzt die Yap als Ketchup-Ersatz, vor allem zum Grillen.

4. Kräuter der Provence: Thymian, Rosmarin, Oregano, Zwiebeln, Chili. Passt zu Fleisch, Fisch, Nudeln. Ein bisschen scharf.

5. Peperoncini: Damit wird aus jeder Spaghetti Napoli eine all'Arrabiatta. Ziemlich feurig, aber auch sehr fruchtig. Ein italienisch schmeckender Klassiker.



6. Verde: So schmeckt die Farbe Grün in scharf. "Käse, Rotwein, Baguette und diese Chili-Paste, das reicht für ein fantastisches Abendessen", sagt Andrea.

7. Salsa de Chico: Viel Knoblauch, dadurch der intensivste und leckerste Eigengeschmack. Durch die gelbe Farbe ein absoluter Hingucker. Noch an der Grenze, jetzt wird's aber schärfer.

8. Jamaica mit Piment und Zimt: In der Karibik wird scharf gegessen, kreolische Gewürze schaffen dort Geschmackserlebnisse. Diese Chilipaste transportiert das perfekt nach Freiburg. Ein ganz anderer Geschmack als alle ihre Vorgänger, dadurch sehr besonders. Eignet sich aber nicht zu allem. Zu Beginn merkt man von der Schärfe noch nichts, nach 30 Sekunden explodiert dann aber der Mund. Milch! 9. Havanna: Viele Habanero-Chilis, sehr fruchtig und blumig, trotzdem ein Geschoss. Ein bisschen eigenwillig im Geschmack, aber der geht sowieso langsam verloren. Braucht lange um die Schärfe zu entfalten. Dann aber lang anhaltend und intensiv scharf.

10. Die Bhut-Chili: Das Schärfste was Andrea im Angebot hat. Eine Killer-Chili-Paste aus Indien, 1,1 Millionen Scoville. Monsterschärfe, aber noch ein bisschen Geschmack. Schweiß auf der Stirn, Tränen in den Augen. Die Schärfe explodiert unmittelbar nach dem ersten Zungenkontakt. Man will sich die Zunge rausreißen, Luft in den Mund fächern, zwei Liter Milch trinken. Aber das bringt alles erstmal nichts, auch nach ein paar Minuten ist die Schärfe noch da, sie lässt kaum nach. Dann wird's irgendwann besser, aufatmen. Die Chili eignet sich nur für richtige Scharfesser, Anfänger sollten die Zunge davon lassen.

Kontakt

Chiligarten - Andrea Grecu-Schulze
Ingeborg-Drewitz-Allee 15
79111 Freiburg
Telefon: 0175.1659999
E-Mail: info@chiligarten.de Erhältlich sind die Chilipasten in Freiburg bei folgenden Händlern: Zusätzlich verkauft Andrea ihre Chilipasten auch auf Feinkostmessen und ausgewählten Märkten. Infos dazu gibt es auf ihrer Website.

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