Bullshitbingo: So eröffnest Du ein Restaurant in Freiburg

Bernhard Amelung

Wehe, es ist nicht alles regional und es gibt weniger als 20 Gins: Dann kannst Du das mit dem Lokal in Freiburg gleich vergessen. fudder hat die Must-haves für urbane Lokale gesammelt – vom Konzept bis zum Namen (unbedingt was mit Tieren!).



1. Das neue Konzept

Schon dein Vorgänger verwendete vorgefertigte Flammkuchenböden aus dem Elsass oder warf Schnitzellappen in die Friteuse? Ganz egal, welche Minen dein Produktportfolio enthält: Tritt so auf und bestehe darauf, dass dein gastronomisches Konzept "neu" ist.



2. Morgens Café, mittags Restaurant, abends Bar

Sei nicht so extrem und lege dich nicht fest. Bleibe lieber vage und geheimnisvoll. Diese schillernde Ambivalenz macht dich für deine Gäste unwiderstehlich.



3. Holz, Holz, Holz

Design und Stil? Vergiss es! Du musst keine Design- oder Einrichtungsblogs lesen oder Magazine wie Disegno abonnieren. Deine Gäste mögen ihr Café-Restaurant-Bar rustikal. Holz als Werkstoff ist Trumpf, und zwar für Dielen, Wände und Decken. Aber "historisch" sollte das Holz schon sein. Bäume fällen mag man in Freiburg nicht.



4. Schwerpunkt Regionalität und Saisonalität

Rhabarber nur im April, Spargel nur im Mai, Erdbeeren nur im Juni, Himbeeren nur im Juli, Brombeeren nur im August, Weintrauben nur im September, Kürbis nur im Oktober, übern Winter nur Kartoffel-Zwiebel-Kohlgerichte. Lieferweg weniger als 10 Kilometer, nichts mit Luftfracht. Heimisches Terrain wird bei dir groß geschrieben. Ein lauwarmes Ananas-Carpaccio auf Himbeer-Minze-Coulis mit Mandelkrokant und Tonkabohnen-Eis als Dessert muss allerdings drin sein. Dafür verzichtest du auch auf die gestoßenen rosa Pfefferbeeren aus Peru.



5. Bewusste Abgrenzung von Systemgastronomen

Systemgastronomie ist das Bayern München der Kochwelt. Ein Unternehmen, das auf Gewinn und dessen Maximierung angelegt ist. Dass nachts ein Lieferwagen auf deinen Hof fährt und Desserts im Weckglas anliefert, geht niemanden was an. "Mit einer derart großen Nachfrage haben wir einfach nicht gerechnet", lautet deine Erklärung, sollte der Schmu an deinen Gästen entdeckt werden.



6. Die inklusive Speisekarte

Wirst du gefragt, was auf der Speisekarte steht, antwortest du: "Es ist für jeden etwas dabei." Schließlich bist du ein guter Mensch und möchtest niemanden ausgrenzen. Auch wenn du eigentlich ganz toll baskisch, provenzalisch, polnisch, tschechisch oder libanesisch kochen kannst, schreibst du deshalb Flammkuchen, Schnitzel, Kartoffelecken und Salate, wahlweise mit Hähnchenbrustfilet oder Fetakäse, auf die Karte. Die sogenannten Dauerbrenner. Und für die Vegetarier gibt’s natürlich einen Pfannkuchen mit Pilzrahmsauce.



7. Riesengetränkekarte

Eigentlich erfüllen die lokalen Brauereien nahezu sämtliche Anforderungen von Punkt 3. Trotzdem müssen mindestens vier bayerische, drei fränkische, sechs belgische und acht norddeutsche Biere auf die Karte. Auch Astra. Du willst es dir mit den alternativen Studierenden in Freiburg schließlich nicht verderben. Siehe auch Punkt 6 – "f ü r j e d e n e t w a s d a b e i"! Auch bei Gin, Vermouth, Whiskey, Branntwein und Schnaps kennst du dich aus. Mindestens 43 Sorten pro Spirituose, denn abends bist du ja eine Bar.



8. Der Preis

Hochpreisig darf’s nicht sein, sonst bleibt der Laden leer. Günstig darf’s nicht sein, sonst wirkt das Angebotsportfolio nicht glaubhaft. Siehe Punkt 4. Deine Kunden verhalten sich divers, also musst auch du dich divers aufstellen. Die Preisspanne reicht deshalb vom "alltäglichen Studentengeldbeutel" bis zu "wenn’s mal etwas Besonderes sein darf".



9. Der Name

Tiere, Verwandtschaftsgrade plus alter deutscher Vorname, Symbole aus der Seemanns- oder Jägerkultur gehen immer. Denke dir einfach eine gute Geschichte aus, aber bleibe stets oberflächlich. Oder schreibe schöne Sinnsprüche in die Speisekarte. "Man sitzt insgesamt viel zu wenig am Meer", zum Beispiel. Oder "Finde heraus, was dich glücklich macht und drück auf repeat". Kommt immer gut.