Billiger Geschmack

Lorenz Bockisch

Schon gewusst, wie man Lebensmittel billiger macht? Damit besonders fertige Speisen wie die beliebte Tiefkühlpizza nach etwas schmecken, haben die Hersteller zwei Möglichkeiten: Entweder man benutzt viele frische und wohlschmeckende Zutaten wie etwa frische Kräuter, oder man nimmt weniger davon und ein paar Milligramm Geschmacksverstärker. Damit wird der Gaumen ausgetrickst.

Der häufigste Geschmacksverstärker ist das Mononatriumglutamat, dessen Name auf sehr vielen Essensverpackungen zu lesen ist. Mit seiner Nummer E 621 befindet es sich in guter Geschmacksverstärkergesellschaft unter den Lebensmittelzusatzstoffen: Die meisten der über 30 für diesen Zweck zugelassenen Substanzen tragen eine 600er Nummer. Und wie die meisten anderen auch schmeckt Natriumglutamat pur nach so gut wie nichts.


Der Trick ist, dass die Papillen auf der Zunge, die die unterschiedlichen Geschmäcker süß, sauer, bitter, umami und salzig identifizieren, bei Kontakt mit einem Geschmacksverstärker sensibler werden. So kann ein eigentlich schlecht gesalzenes Gericht mit Natriumglutamat getuned richtig herzhaft schmecken. Allerdings kommen diese Stoffe nicht nur in Fabriknahrung vor: Auch Tomaten oder Parmesankäse enthalten von Natur aus recht viel Mononatriumglutamat.