Alfred Klink nicht Kink ........

Bitte hier nicht die "Härte" in der Gastronomie verklären. Ich weiss aus eigener Erfahrung, dass es in vielen Fällen nicht die vielzitierte "gesunde" ist, sondern das Personal z.B. zur Selbstaufgabe (oft Frauen) etc. zwingt.

Das Weichei oder der Warmduscher

Nur der Beste kann im Haifischbecken der Gourmetrestaurants überlegen. Und da gehört halt Härte, Durchhaltevermögen und sehr viel Begeisterung fürs hochwertige Kochen dazu.

Schmeckt immer gut dort und der Service ist gut organisiert. Als Gast kann ich es schätzen in dem genügend Trinkgeld gegeben wird.

Die Azubis haben auch 7 oder mehr Tage am Stück zu arbeiten und leider kommt das Trinkgeld auch nicht bei denen an die am meisten schuften sondern in der Chefetage.

Irgendwie schon ein krasser Gegensatz:

"Vorne" die anspruchsvollen Gourmets, die sich mit viel Zeit den Genüssen hingeben, und "hinten" ein Bild, das so überhaupt nicht den romantischen Vorstellungen von einem Sternerestaurant und seinem (einem ???) Koch entspricht, stattdessen ein knallharter Massenbetrieb.

Da lobe ich mir doch das kleine Dorfrestaurant, wo das Besitzerehepaar tatsächlich noch selbst am Herd steht und keine Scheinwelt vorgetäuscht wird.
Und nicht die "Tempelköche", die nur noch ihren Ruf medienwirksam vermarkten.

Zwei meiner beliebtesten haben leider in letzter Zeit aus Altersgründen aufgegeben, und vom Dritten befürchte ich es bald ...

ein ehemaliger bekannter hat den job ne zeitlang nur noch mit koks ausgehalten, und dann irgendwann gar nicht mehr. weiß gar nicht was aus dem geworden ist.

Biber, Küche ist Küche... ob Dorfrestaurant oder Tempel.... Kochen ist immer extrem. Einkaufen in der früh, Vorbereitung Mittagessen, samt Abendvorbereitung, Mittagszeit, Ruhephase, Abendschicht bis Ultimo, Arbeitsplatz cleanen und dann alles wieder von vorn....

"Küche ist Küche... ob Dorfrestaurant oder Tempel.... "

Nee - wirklich nicht. Es ist schon ein Unterschied...

Mein Lieblingsrestaurant in Ohnenheim/Elsaß (leider wegen der Umgehungsstraße und aus Altersgründen inzwischen geschlossen):

Er kochte, sie servierte. Alles frisch und zum Großteil aus eigener Produktion (sicher auch arbeitsintensiv, aber eben ohne Hektik.
Denn: Es gab keine Speisekarte - gegessen wurde was auf den Tisch kam. Mit dem Einnehmen eines Platzes bekundest du, daß du (nach diesen Vorgaben) zu essen gedachtest - fertig !
Und das war immer extrem gut, reichlich (fünf Gänge) und preiswert.

Und der Einfachheit halber gingen die Schüsseln jeweils von Tisch zu Tisch, etwas, was in D wohl zu Schwierigkeiten mit der Behörde geführt hätte.


Dito in Arles: gleiche Arbeitsteilung und Methodik, nur daß sie (Typ "wo soll ich das Klavier hinstellen ?) kochte (man konnte ihr dabei zusehen) und er servierte. Fest vorgegebene Zeiten für die "Essensausgabe", was die Sache rationell, aber nicht weniger gut machte.
4 Tische - ingesamt 10 Plätze.

Und da sich das als Geheimtyp herumgesprochen hatte war der Eingang jeweils mittags und abends umlagert.
Dann bot sich jedesmal das Schauspiel, daß der Padrone oben auf der Treppe stand und verkündete, wem er die Gunst gewähre. (Als mittlerweile Freund des Hauses hatte ich immer dieses Privileg) :-)

Mittlerweile sind beide im wohlverdienten Ruhestand, das Lokal wurde wohl übernommen und weitergeführt, aber - wie ein Nachbar völlig richtig bedauerte: "Dies ist nicht mehr das gleiche Lokal wie ehedem". Das lebte mit der Originalität der Besitzer. Und so füllt es sich auch nicht mehr wie einst ...

"Einer der eifrigen Junköche, die gerade kalte Häppchen für eine Veranstaltung vorbereiten, ist Matthias Walser (Bild unten). Er ist mit seinen 19 Jahren bereits im zweiten Ausbildungsjahr."

Jungkoch und junger Koch sind 2 paar Stiefel . Jungkoch ist man nach abgeschlossener Berufsausbildung ganze 3 Jahre .

Und in diesem Zeitraum wird man geringfügig bezahlt und wird selten als Postenchef eingesetzt .
Erst nach diesen 3 Jahren kann man auch Fortbildungs-Scheine machen z.B. Meister,Diätkoch,Ausbilder ...

So nen Schuppen braucht kein Mensch !

Ich gehe in ein Restaurant, weil ich was Vernünftiges, Bodenständiges und sein Geld wertes, auch Mengenmäßig, zu mir nehmen möchte, und nicht für ein Haufen Keramik unterm Essbaren !

Den Laden und alles was meint, dort speisen zu müssen, betrachte ich als dekadent.

@gedoens

wo gehst du denn sonst so essen?

"Nur der Beste kann im Haifischbecken der Gourmetrestaurants überlegen. Und da gehört halt Härte, Durchhaltevermögen und sehr viel Begeisterung fürs hochwertige Kochen dazu."

Ja das schreibt sich furchtbar leicht, hast Du, mit Verlaub, in Deinem Leben jemals was "Rechts g'schafft"?

@Schnoog,

wenn Du anstrengende Arbeit meinst: ja - natürlich. Habe meinen Gartenteich komplett selbst angelegt (ca. 30 000l Wasser), mehrere Autos eigenhändig restauriert, einige Jahre einen Weihnachtsmarktstand in München und Rosenheim betrieben (Glühwein, Essen, Feuershow usw.) und bin auch im Job nicht untätig. Pendle zwischen Worksite, Büro und Planungstisch.

Mir ist nur zu gut vertraut wie stressig Arbeiten in einer Gourmetküche sein kann, das ist ein Grund warum ich nicht die Laufbahn in der Gastronomie weiterverfolgt habe. Ich bewundere jeden gut organsierten Koch und zolle meinen Respekt mit gut gewählten Menues, rechtzeitige Avisierung und nicht zu letzt mit Trinkgeld. Eine freundliche und nette Begegnung gehört für mich einfach zum gelungenen Menue mit dazu.

Wenn denn dem so ist, alles klar!

Biber, sowas ist in Deutschland undenkbar... Nicht nur wegen der Kontrollbehörde, sondern auch wegen dem Publikum.
Gedöns, ich gehe lieber mit meiner Familie richtig gut essen, muß nicht immer das Colombi sein, als zum Italiener, Griechen oder der badisch-mediteranen Hinterhofküche, wo es auch nicht viel billiger kommt, man aber reichlich Convenience zum Kosten bekommt...
Der Firenze-Betreiber hat ja schon vor 5 Jahren offengelegt, wesehalb er so "günstig" seine Pizzen anbieten kann. Käse aus der Ukraine, Schinken aus Polen usw... Quelle BZ bzw Der Sonntag

Was Tatoocheck hier schildert entspricht auch der Wahrnehmeung von Herrn Klink selbst, wie er im Interview erzählt hat, dass nämlich vermehrt junge Leute ins Restaurant kommen, die zwar nur zwei bis dreimal im Jahr dort essen, sich aber eben lieber ab und zu was richtig gutes gönnen, anstatt jede Woche irgendwoe mittelmäßig zu speisen.

Dem Colombi muss zudem zu Gute gehalten werden, dass es das oft beschworene Motto der "regional-saisonalen" Küche auch umsetzt und in der Regel Produkte aus der Region verwendet, die Pilze kommen zum Beispiel aus dem Opfinger Wald...

@ Besserwisser

in die gutbürgerliche, nicht abgehobene Gastronomie.

@ fabiano

hast du die Pilze selbst mit gebracht, daß du das so sicher weißt ?

Das Wildschwein hausgeschlachtet,
und das Eis vom Dessert hausgemacht !

hahaha !

gedoens, fabiano hat Recht.Und das Eis ist wirklich selbst gemacht, zumindest im Restaurant.

Das Eis im Colombi wird von der hauseigenen Konditorei hergestellt.... ist in vielen Restaurants eine Selbstverständlichkeit.

Was mich beim Essen gehen nervt ist wenn ich für eine 4-köpfige Familie 80.-€ ausgebe und es dann, wenn überhaupt, grad mal so schmeckt als hätte ich's selber gekocht. Das kann einem wirklich oft passieren wenn man so in Richtung gutbürgerlich Essen geht. Da fang ich dann an zu sinnieren was ich mit 80 Euro alles hätte machen können und bin dann gleich schlecht gelaunt, drum lass ich's lieber. Richtig aggressiv kann ich werden wenn ich dieselbe Kohle für gehobenes Convenience-Food ausgeben muss, Gruß an Bellini & Co. Aber 1-2 mal pro Jahr geht's dann richtig Essen, und zwar so, dass es einem beim Essen die Tränen der Begeisterung in die Augen treibt, wo noch das letzte Fitzelchen Beilagengemüse mit einer derartigen Hingabe zubereitet ist dass man es kaum fassen kann, ich bin dann meistens noch 1-2 Wochen hinterher voll im Euphorierausch, ach ja, und ich geh dann am liebsten in den Schlegelhof...

Tatoocheck, nicht die Konditorei macht es, die Patisserie ;)