Der Beruf des Chocolatiers

Als Chocolatier beschäftige ich mich mit allem, was das emotional geladene Produkt Schokolade umfasst: In unserem Betrieb stellen wir Schokolade her und verarbeiten sie zu Pralinen, kleinen Kunstwerken und traditionellen Produkten weiter. Der klassische Chocolatier-Beruf ist ein Handwerksberuf, in dem es sich fast nur um Schokolade dreht.

Dass Schokolade zu einer höheren Serotoninausschüttung führt, ist wissenschaftlich belegt. Schokolade macht als warmes, volles und sinnliches Produkt definitiv glücklich.

Berufsausbildung

Man unterscheidet den Beruf des Konditors und den des Chocolatiers. In Deutschland und anderen europäischen Ländern muss man einen Umweg über die Ausbildung zum Konditor gehen, wenn man sich ganz der Schokolade widmen möchte. Nur in Belgien gibt es eine spezifische zweijährige Ausbildung zum Chocolatier.

Die Ausbildung zum Konditor dauert in Deutschland drei Jahre. Dort lernt man alles über die Herstellung von Eis, Backwaren, Teegebäck und Pralinen.
Danach gibt es die Möglichkeit, Weiterbildungen zum Chocolatier zu belegen: Entweder bei großen Schokoladenherstellern oder bei kleineren Betrieben, die Schokolade herstellen und weiterverarbeiten. Der Beruf des Chocolatiers ist in Deutschland aber nicht geschützt.

Mein Werdegang

Seit meiner Kindheit weiß ich, dass Chocolatier mein Traumberuf ist. Schon meine Großeltern und mein Uropa waren Konditoren. Als mein Vater den Betrieb in meinem Heimatort Bad Säckingen übernahm, begannen wir, uns voll und ganz auf Schokolade zu konzentrieren. Diesen Familienbetrieb gibt es nun seit 35 Jahren. Bereits als Kind half ich im Betrieb mit, sprang zwischen den Konditoren und Konditorinnen herum und naschte.

So, wie Obelix in den Zaubertrank gefallen ist, bin ich wohl in den Schokoladentopf gefallen. Das hat mich bis heute geprägt. Nach dem Abitur begann ich eine Ausbildung zum Konditor in einem bekannten Café in Staufen. Die Gesellenprüfung legte ich als einer der besten der Baden-Württembergischen Nachwuchskonditoren ab.

Bei der Verfolgung meines Berufswunsches ging ich eher einen ungewöhnlichen Weg: Ich begann ein Marketing-Studium in Freiburg, um in einer Schokoladenmanufaktur unterzukommen. Alles lief ganz nach meinen Vorstellungen und ich wurde bei einem Traditionsunternehmen in Bremen genommen. Dort beschäftigte ich mich zunächst einmal mit Marketing und Produktentwicklung und lernte das spezifische Know- How kennen.



Vor drei Jahren eröffnete ich zusammen mit Jörg Zinser die Confiserie „Rafael Mutter“ in der Freiburger Innenstadt. Damit habe ich einen lang ersehnten Traum erfüllt. Schon früher belieferte unser Familienbetrieb andere Confiserien und Chocolaterien mit Produkten, die sie dann unter ihrem Namen verkauften. Das machen wir auch heute noch. Ein wichtiges Standbein unseres Betriebs ist die Produktion von Mandelkrokant: Damit beliefern wir die renommiertesten Chocolatiers in Europa, unter anderem das schwedische Königshaus. Mit dem Geschäft in Freiburg können wir unsere hochwertigen und einzigartigen Produkte nun auch endlich mit einem eigenen Gesicht präsentieren.

Arbeitsalltag

Von vielen wird der Konditorberuf noch mit dem Bäckerberuf verwechselt. Da kommt schnell die Horrorvorstellung vom Aufstehen mitten in der Nacht auf. Mein Beruf ist aber ein Job wie jeder andere auch. Normalerweise arbeiten wir bei uns von acht Uhr morgens bis sechs Uhr abends. Unser Arbeitsalltag ist ziemlich abwechslungsreich, man trifft jeden Tag auf neue Herausforderungen. In verschiedenen Saisons und an Feiertagen sind auch passende Produkte gefragt, wie momentan zum Beispiel Osterhasen.

Talente

Man muss ein feines und ruhiges Händchen haben, wenn man zum Beispiel Pralinen verziert oder Osterhasen schminkt. Außerdem braucht man künstlerische Begabung und handwerkliches Feingefühl, um die gute Ideen auch umzusetzen. Um den Kunden immer wieder aufs Neue mit Produkten zu locken, ist viel Kreativität nötig. Ein Auge für Details sollte man unbedingt mitbringen.

Mein Geschäft

Hinter unserem Geschäft in der Gerberau steht die Idee, die Confiserie aus ihrer staubigen Ecke herauszuholen. Deswegen setzen wir auf klares Design ohne Kitsch und ein genießerisches Ambiente mit guter Musik. Alle acht Wochen wird bei uns außerdem ein anderer Künstler ausgestellt. Seit dem Film „Chocolat“ gibt es einen richtigen Boom auf Schokolade, das Produkt wird allgemein wieder mehr geschätzt.

Wir verwenden nur die besten Rohstoffe, keine Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Obwohl unser Hauptgeschäft die Schokolade ist, kann man sich bei uns auch Konditoreiwaren wie Kuchen und Desserts schmecken lassen.



Mittlerweile sind wir ziemlich angesehen in der Branche: Wir waren im „Feinschmecker“ und im „Essen und Trinken“. Chocolaterien gibt es überall, uns gibt es nur hier. Weil wir die Pralinen von Hand produzieren und über die Schokolade hinaus auch andere Produkte anbieten, sind wir in der Branche einzigartig. Unser Angebot reicht von rustikaler Schokolade über Desserts bis zu Brotaufstrichen.

Für den extravaganten Gaumen gibt es beispielsweise Champagner-Kegel mit Cassis „on the top“ oder Joghurt-Limetten-Törtchen mit Brombeeren. Die Schokoladenfans aus der Region und Touristen sind mit „Freiburger Bischofsmützen“ oder dem „Freiburger Pflasterstein“ aus Nougat gut versorgt. Kurzum: wir bieten alles an, was das Herz der Schoko-Liebhaber begehrt. Unser Kundenstamm reicht vom Gastrokritiker bis zum Studenten, der sich nur ein paar Pralinen leistet. Wir lieben alle Kunden, weil wir wissen, dass sie unsere Arbeit und unsere Liebe zum Detail schätzen.

Perspektiven

Momentan kann ich mir keinen besseren Beruf wünschen. Chocolatier ist zwar kein Job, mit dem man Million scheffeln kann, aber die Arbeit macht mich glücklich und deswegen bin ich reich.

Abitur habe ich gemacht und wenn ich irgendwann mal keine Lust mehr auf das Confiserie-Geschäft haben sollte (was ich mir aber gar nicht vorstellen kann) würde ich vielleicht Architektur studieren. Das wäre aber kein Beruf, den ich wirklich ausüben wollte, viel eher würde ich das Fach dann für mich selbst studieren.

Tipps für Interessierte

Praktika sind eine gute Gelegenheit, um hinter die Kulissen zu schauen. Außerdem kann man sich bei der Konditoreninnung über Ausbildungsbetriebe und auf der Schokoladenseite von Arne Homborg über berufliche Möglichkeiten informieren. Wenn man nicht nach Belgien gehen will und eine Konditorenausbildung in Deutschland oder einem anderen Land abgeschlossen hat, sollte man Fortbildungen bei Betrieben machen, die sich auf Schokolade spezialisiert haben. Um Interesse zu wecken und erste Ideen zu vertiefen, kann man die Schokoladenmuseen im Elsass oder in Köln besuchen.

• Web: Confiserie Rafael Mutter
• Web: Schokolade & Kakao

Confiserie Rafael Mutter
Gerberau 5
79098 Freiburg

Öffnungszeiten
Montag bis Freitag 9 bis 19 Uhr
Samstag 9 bis 18 Uhr