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Wie werde ich Koch? (17)

Stephan Pannwitz (27), geboren in Cottbus, ist seit acht Jahren Koch. Nach Tätigkeiten in seiner Heimat und in Rheinfelden arbeitet er nun als stellvertretender Küchenchef im Hofgut Himmelreich. Hier berichtet er, wie er in seinen Beruf gekommen ist und welche Besonderheiten dieser mit sich bringt.

Stephan Pannwitz

Werdegang

„Kochen hat mir schon als Jugendlicher Spaß gemacht. Da lag es nahe, mich auch beruflich in diese Richtung zu orientieren“, so Stephan. Seine Ausbildung absolvierte er in einem Best-Western-Hotel in Cottbus. Das Stellenangebot vor Ort war jedoch nicht allzu gut. Nach Erfahrungen in verschiedenen anderen Betrieben bewarb sich Stephan im Landgasthaus Hotel Maien in Rheinfelden. Dort wurde er eingestellt.

Seit einem Jahr ist er nun als „Sous-Chef“, wie die Fachbezeichnung für Stellvertretender Küchenchef lautet, im Hofgut Himmelreich tätig.

Ausbildung

Die Ausbildung zum Koch dauert drei Jahre. Wie diese sich in Berufsschule und Praxis unterteilen, ist je nach Bundesland verschieden. Im praktischen Teil der Ausbildung durchläuft man verschiedene Stationen, die sich je nach Lehrbetrieb unterscheiden können (warme Küche, kalte Küche, Patisserie etc). Man spezialisiert sich hierbei auch auf bestimmte Schwerpunkte: „Ich bin Saucier. Das heißt, mein besonderes Fachgebiet ist die Zubereitung von Fleisch und Soßen. Ein Entremetier dagegen kennt sich besonders gut mit der Zubereitung von Beilagen aus“, erklärt Stephan. Beherrschen muss man als Koch aber natürlich alle Bereiche.

Der theoretische Teil umfasst ebenfalls ein weites Feld. Besonders wichtig ist die Ernährungslehre. Diese beinhaltet unter anderem Richtlinien zur richtigen Lebensmittelbehandlung und zur Lebensmittelhygiene. Man lernt auch etwas darüber, wie und unter welchen Umständen sich bestimmte Bakterientypen entwickeln. Biologie spielt eine wichtige Rolle.

Daneben stehen Mathematik, Französisch (für Umgangsformen und Fachbegriffe) und politische Bildung (für rechtliche Fragen) auf dem Stundenplan.

Nach der Lehre muss man sich als Koch fortlaufend weiterbilden. Vorgeschrieben ist etwa einmal im Jahr eine so genannte HACCP-Schulung, bei der man in neue Hygienerichtlinien eingewiesen wird.

Am Ende steht eine dreiteilige Prüfung, untergliedert in einen theoretischen, einen praktischen und einen mündlichen Teil.

Stephan Pannwitz

Aufgaben

Die Tätigkeiten eines Kochs sind vielfältiger als mancher annimmt. „Ich bestelle Zutaten und erstelle Dienstpläne, erarbeite Menüvorschläge für Gesellschaften und Saisonspeisekarten, mache Monatsabrechnungen, beaufsichtige meine Mitarbeiter in der Küche und kontrolliere die fertigen Gerichte, ehe sie die Küche verlassen. Und ich koche natürlich.“

Voraussetzungen

Um sich für eine Ausbildung zum Koch zu bewerben, braucht man die mittlere Reife; der Notendurchschnitt sollte 2,5 sein oder besser. Außerdem ist ein Gesundheitsnachweis erforderlich.

Ein gepflegtes Erscheinungsbild wird vorausgesetzt. Desweiteren sollte ein Koch eine schnelle Auffassungsgabe besitzen und über eine hohe Stresstoleranz verfügen. Und: „Kochen sollte man immer auch ein bisschen als Kunst begreifen“, so Stephan lächelnd.

Positive Seiten des Berufs

„Zunächst einmal macht es einfach Spaß, und daneben natürlich auch Eindruck im Freundeskreis. Es kommt gut an, wenn man professionell kochen kann“, sagt Stephan. „Man lernt ständig neues und kommt manchmal auch mit interessanten und bisweilen prominenten Leuten in Berührung. In meinem Fall waren das bisher vor allem Sportler und Klaus Wowereit."

Wenn man freie Hand hat bei der Gestaltung von Buffets und Menüs, kann man seine Kreativität unter Beweis stellen.

Stephan Pannwitz

Negative Seiten des Berufs

...sind vor allem die Arbeitszeiten. Meist arbeitet man als Koch im Teildienst. Das heißt, man steht vormittags und vom späten Nachmittag bis zum späten Abend in der Küche. „Auch an Wochenenden und Feiertagen muss ich meistens arbeiten. Dementsprechend habe ich da oft wenig von Freunden und Familie. Bei hohem Arbeitsaufkommen kann es passieren, dass man 10 Tage am Stück keinen freien Tag hat. Das geht an die Reserven.“

In einzelnen Fällen kann es auch zu Gesundheitsproblemen kommen, etwa, wenn man die Küchenluft nicht mehr verträgt oder der Beruf körperlich zu anstrengend wird.

Verdienst

Köche werden in der Regel nach Tarif bezahlt, so Stephan. Je nach Arbeitsplatz und Position kann das Einkommen zwischen 1200 € und 2000 € brutto liegen. Als Meister (wozu eine weitere, kostenpflichtige Prüfung benötigt wird) erhöht sich diese Summe.

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Kommentare
Anzahl der Kommentare: 13
maik
Freitag, 18.01.08 11:06
 

im maie in eichsel?

muffty
Freitag, 18.01.08 11:29
 

hallo stefan lederer,
da stimmt aber ganz ganz vieles nicht an dem artikel..
gerade in bezug auf ausbildung, schulfächer, prüfung etc. absolut falsch sind auch die zugangsvoraussetzungen!

sorry aber koch ist mein traumberuf und ein stückweit auch meine passion..nicht umsonst hab ich den küchenmeister gemacht und bin selbst als ausbilder und prüfer tätig.

deshalb find ich es (ehrlich) ganz ganz schade wenn potentielle nachfolger nicht richtig informiert werden...

bitte einiges richtigstellen!

koenigp
Freitag, 18.01.08 11:38
 

wo sunscht maik?
natürlich in eichsele...da wird mir grad wieder schlecht...

david
Freitag, 18.01.08 12:07
 

@ muffty

Deine Verbesserungsvorschläge sind jederzeit willkommen. Was ist es denn genau, was nicht stimmt?

Quar
Freitag, 18.01.08 13:50
 

soweit ich weiß kann man auch mit einem hauptschulabschluss koch werden (kommt immer auf den betrieb an) hat man jedoch einen höheren abschuss kann man eine lehrzeitverkürzung beantragen, sodass man nicht die vollen 3 jahre in der lehre ist.

Da ich auch Koch werden will, weiß ich auch bisschen was über ausbildung etc., aber was ich mich frage ist, was ist das für ein "gesundheitsnachweiß"...ab wann darf man da nicht mehr kochwerden.. aber welchen erkrankungen und so

Ich weiß zwar das der job hart ist (was denk mal jeder ist) da ich letztes jahr ein 1wöchiges schulpraktikum als koch gemacht habe.


@muffty in welcher küche bist du küchenchef?

muffty
Freitag, 18.01.08 14:21
 

@david

mail an dich ist raus.
aber unabhängig ob das was falsch oder richtig ist, schön ist jedenfalls das über einen so tollen beruf geredet wird!

muffty
Freitag, 18.01.08 14:24
 

@quar

betriebsgeheimnis ;-)
zum gesundheitsnachweis...hab da was an david geschrieben. du wirst jedenfalls eine belehrung auf dem gesundheitsamt machen müssen. dort werden dir dann deine fragen beantwortet.

stefan
Freitag, 18.01.08 14:25
 

@muffty: Sofern Fehler vorhanden sind bedauere ich das natürlich, ich habe mich bei den Angaben strikt an das gehalten was mein Interviewpartner mir vermittelte. Da dessen Ausbildung bereits 8 Jahre zurückliegt kann sich natürlich zusätzlich auch einiges verändert haben. Richtigstellungen oder Verbesserungen sind jedenfalls, wie David schon sagte, gerne willkommen.

@Quar: Das mit dem Hauptschulabschluß stimmt, laut Stephan werden Bewerber mit Mittlerer Reife aber wohl stark bevorzugt.

david
Freitag, 18.01.08 14:28
 

muffty ist selbst Koch und hat uns freundlicherweise eine ausführliche mail mit Ergänzungen und Korrekturen zum Artikel geschickt. Lesenswert für jeden, der mit dem Gedanken spielt, Koch zu werden. Im folgenden also O-Ton muffty, der einzelne Textpassagen von Stefan kommentiert: "

Der theoretische Teil umfasst ebenfalls ein weites Feld. Besonders wichtig ist die Ernährungslehre. Diese beinhaltet unter anderem Richtlinien zur richtigen Lebensmittelbehandlung und zur Lebensmittelhygiene.
... das stimmt so nur bedingt, im ersten lehrjahr(grundstufe) lernen restaurantfachleute hotelfachkräfte und köche den gleichen lehrstoff. ab dem zweiten lehrjahr(fachstufe) wird besonders der fachliche teil unterrrichtet. d.h. lebensmittelhygiene etc. sind vor allem im ersten schuljahr dran, ab dann lehrt man vor allem eher fachliches.

- Daneben stehen Mathematik, Französisch (für Umgangsformen und Fachbegriffe) und politische Bildung (für rechtliche Fragen) auf dem Stundenplan.
... so wars früher mal (während meiner lehrzeit). heute sind die fächer viel viel komplexer und vor allem fachübergreifender. im ersten schuljahr hat man fächer wie-warenwirtschaft(beinhaltet fachrechnen etc.), technologie praktikum(praktische fachkunde) sowie ein fach das sich produkte und gastorientierte dienstleistungen nennt.sprich wo komplett fachübergreifend gearbeitet wird. in der fachstufe sind selbige noch weiter ausgebaut/übergreifender.aber das geht dann zu weit.

- Vorgeschrieben ist etwa einmal im Jahr eine so genannte HACCP-Schulung, bei der man in neue Hygienerichtlinien eingewiesen wird.
...das nennt sich Folgebelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und ist nicht als fortbildung zu sehn sondern als auffrischung des erstbelehrung nach dem infektionsschutzgesetz(siehe unten)

-Am Ende steht eine dreiteilige Prüfung, untergliedert in einen theoretischen, einen praktischen und einen mündlichen Teil.
...im bereich freiburg(ihk) wird die prüfung in drei teile untergliedert-theoretisch(schule) , praktisch(kochen) und einem gastorientierten gespräch: bei diesem "verkauft" der prüfling, seinem prüfer sein eigenes , aus einem warenkorb, zusammengestelltes menü. dabei läßt der prüfer die eine oder andere fachfrage einfliessen, aber als mündliche prüfung wie ich sie früher machen musste würde ich das nicht im geringsten bezeichnen, geschweige denn vergleichen wollen.ihr könnt ja gern mal an einer prüfung teilnehmen bzw. darüber berichten wenn ihr wollt, den kontakt stele ich sehr gerne her. im februar sind die nächsten winterprüfungen, und im august stehn die sommerprüfungen an.

-Um sich für eine Ausbildung zum Koch zu bewerben, braucht man die mittlere Reife; der Notendurchschnitt sollte 2,5 sein oder besser. Außerdem ist ein Gesundheitsnachweis erforderlich.
...man braucht keine mittlere reife, ein hauptschulabschluß reicht vollkommen. wer diesen nicht besitzt hat immer noch die möglichkeit den beruf des beikoches(abgeschwächte form des koches/3 jahre ausbildung) zu erlernen.
den gesundheitsnachweis(früher gesundheitszeugnis ) braucht man heutzutage nicht. heutzutage bekomme man eine "Bescheinigung des Gesundheitsamtes nach §43 Abs. 1 Nr. 1 Infektionsschutzgesetz", das ist eine belehrung des gesundheitsamtes.
wer unter 18 ist, muss eine unbedenklichkeitsbescheinigung seins hausartzes vorlegen.

-Bei hohem Arbeitsaufkommen kann es passieren, dass man 10 Tage am Stück keinen freien Tag hat. Das geht an die Reserven.“
...wird leider von einigen chefs so gehandhabt. allerdings ist das in bezug auf azubis absolut illegal. inzwischen haben viele chefs aber auch schon daraus gelernt. persönlich finde ich bei einer berufsvorstellung das allerdings ganz schlecht, weil es den beruf in ein licht rückt das er nicht verdient. allerdings sind 12 - 14 std. tage keine seltenheit in der hochsaison. aber 10 tage am stück ohne frei habe ich persönlich noch gar nicht erlebt.

-In einzelnen Fällen kann es auch zu Gesundheitsproblemen kommen, etwa, wenn man die Küchenluft nicht mehr verträgt oder der Beruf körperlich zu anstrengend wird.
...als anmerkung sollten noch die allergien genant werden die sich leider häufen. nickelallergie etc.

"

Stefan
Freitag, 18.01.08 17:11
 

Hallo Zusammen,

wenn Ihr beide noch mehr Infos zu "wie werde ich Koch" und vieles mehr, haben möchtet - schaut doch mal bei uns im Portal vorbei. http://www.kochmuetzen.net - Das Netzwerk der Köche.


Gruß
Stefan

Sick as a parrot
Montag, 21.01.08 15:24
 

Cooks rule the world!

Junimond
Montag, 07.07.08 18:43
 

Vielleicht sollte noch das lächerliche Lehrlingsgehalt erwähnt werden...

ertörch
Donnerstag, 25.09.08 11:55
 

diese seite ist wirklich cool LOL LOL

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