Leicht kochen

9 Tricks von einem Sternekoch, die Dir das Kochen erleichtern

Tamara Keller & Patrick Schuble

Ingwer einfach schälen, Zwiebeln richtig schneiden oder Sahne immer steif bekommen: Der 26-jährige Sternekoch Nicolai Wiedmer kennt durch seine Kochausbildung neun einfache Tricks, mit denen du es im Küchenalltag leichter hast.

Im vergangenen November bekam das Hotel Restaurant Eckert in Grenzach-Whylen, dessen Küche der 26-jährige Nicolai Wiedmer leitet, einen Michelin-Stern verliehen. Gemeinsam mit seinem Vater hat er das Eckert im August 2014 eröffnet: Während der Vater für das Hotel zuständig ist, durfte der Sohn alles in und rund um die Küche bestimmen. Direkt nach seinem Ausbildungsabschluss zum Koch übernahm er vor vier Jahren die Position als Küchenchef. Doch selbst die hohe Kunst der Küche nutzt einfache Tricks. Nicolai Wiedmer kennt neun Tipps, die dir den Alltag in der Küche erleichtern:


1. Ingwer mit dem Löffel schälen

Ingwer lässt sich mit dem Sparschäler oft schlecht schälen. "Damit kommt man nicht an die verkantete Ecken, die der Ingwer besitzt", sagt Wiedmer. Sein Tipp erleichtert das Leben in der Küche: Er nimmt einen ganz normalen Esslöffel zum Schälen. "Mit dem kommt man überall hin und kann die Schale komplett abkratzen."

So lässt sich der Ingwer komplett schälen, ohne dass irgendetwas weggeschnitten werden muss. Aber Vorsicht: "Je nachdem wie fest man den Löffel ansetzt kann auch mal der Saft ins Auge spritzen", warnt Wiedmer und lacht – er spricht aus Erfahrung.

2. Wie du Zwiebeln richtig schneidest

Auf die Frage was Hobbyköche oder Hobbyköchinnen generell falsch machen, muss Wiedmer nicht lange überlegen: "Zwiebeln schneiden!" Laut dem Sternekoch gibt es nur eine Art, wie Zwiebeln zu schneiden sind: Zuerst halbiert er die geschälte Knolle, dann schneidet er sie parallel zu den Streifen ein. Wichtig bei diesem Schritt ist es, die Streifen nicht komplett abzuschneiden, sondern so zu schneiden, dass der obere Rumpf der Zwiebel alles noch zusammenhält (siehe Video).



Als nächstes wird die Zwiebel parallel zum Tisch eingeschnitten und danach einfach senkrecht runter, so dass es kleine feine Würfel ergibt. Zudem hat Wiedmer noch einen weiteren Tipp: "Es gibt nichts schlimmeres als Zwiebeln mit einem stumpfen Messer zu schneiden, da heult jeder wie ein Schlosshund!" Deshalb empfiehlt der 26-Jährige hierfür immer ein scharfes Messer zu nehmen.

3. Gewürze rösten für einen besseren Geschmack

Wer gerne mal ein Curry zubereitet, sollte die Gewürze vorher in einer heißen Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie anfangen zu duften. "Dadurch bekomme ich viel intensivere Aromen", so Wiedmer. Er nimmt die Gewürze dann und füllt sie in einen Mörser, um sie dort klein zu stampfen. "Wer keinen Mörser in seiner Küche besitzt, sollte sich einen zulegen. Das ist ein tolles Werkzeug für die Küche", sagt der Sternekoch.

Für ein Curry empfiehlt Wiedmer Korriander, Nelke, Sternanis, ein bisschen Kreuzkümmel und Boxhornklee. Neben dem Curry empfiehlt Wiedmer diesen Trick auch, um eine Suppe oder andere Soßen zu aromatisieren. "Dieser Trick gehört für uns zum normalen Alltag, weil dadurch alles viel intensiver ist und ein spannenderes Aroma hat", erklärt der Koch.



4. Ein feuchtes Tuch für mehr Sicherheit

Ein weiterer Lifehack ist ein feuchtes Tuch unter ein Schneidebrett zu legen: "Dann rutscht das Brett nicht weg und ich kann viel besser arbeiten", sagt Wiedmer. Dieser Trick wird in der Profiküche vor allem wegen der Sicherheit angewendet. "Wenn das Brett unter einem wegrutscht, kann es leicht passieren, dass man sich in den Finger schneidet."

Für die Heimküche findet Wiedmer die Methode besonders gut, da dort öfters kleinere Bretter genutzt werden, die dann noch leichter wegrutschen. Alternativ zu einem feuchten Lappen eignet sich auch eine Antirutschmatte. Laut Wiedmer funktioniert der Trick sowohl bei Holz – als auch bei Plastikbrettchen. "Wir in der Küche nutzen stabile Kunststoffbretter."

5. Wie sehe ich, ab wann das Öl heiß ist?

Wer etwas anbraten will, weiß oft nicht wann das Öl richtig heiß ist. Auch hierfür hat Wiedmer Tipps: "Hier gehe ich mit einem Holzlöffel in das Öl rein. Ist es heiß, bilden sich Blasen um den Holzlöffel." Eine weitere Option ist es die Pfanne zu schwenken oder schief zu halten: Je schneller das Öl dann durch die Pfanne läuft, desto heißer ist es – denn durch die Hitze verliert das Öl an Konsistenz. "Bewegt sich das Öl da nur ganz langsam, ist es noch zu kalt."

6. Wie behält meine Guacamole die Farbe?

Ein weiterer Lifehack, der sehr simpel aber für Wiedmer unentbehrlich ist, hat mit Guacamole zutun: "Wer in die fertige Guacamole den Kern der Avocado wieder reinlegt, sorgt dafür, dass sie schön grün bleibt – anstatt braun zu werden. So muss man auch nicht zu viel Limette rein machen." Warum genau der Kern dafür sorgt, dass die Avocadocreme grün bleibt, weiß der Koch jedoch nicht.

7. So trennst du Eier einfach und richtig

"Das Trennen von Eiern ist ein ganz großer Trick für uns", sagt Wiedmer. "Wir machen das nicht so, dass wir die Eier zerschlagen und das Eigelb von der einen Schale in die andere jonglieren." Stattdessen werden in der Profiküche die Eier alle in eine Schüssel geschlagen. Das Eigelb nimmt Wiedmer dann mit der ganzen Hand vorsichtig heraus, lässt es etwas abtropfen und legt das Eigelb in eine andere Schüssel.

"So haben wir die Eier schön getrennt, die Eigelbe gehen weniger kaputt und wir haben am Ende auch weniger Eiweiß am Eigelb dran." Hinzu kommt, dass so alles viel schneller geht. Der Sternekoch empfiehlt den Trick ab sechs Eiern aufwärts anzuwenden: "Wenn man einen Teig mit vielen Eiern macht ist das gut. Bei zwei Eiern lohnt sich der Aufwand nicht, weil da zu wenig in der Schüssel ist. Das Eigelb muss oben schwimmen, damit man es mit der Hand herausnehmen kann." Bei einer niedrigen Anzahl von Eiern, empfiehlt Wiedmer eine möglichst kleine Schüssel zu nehmen.

8. Der Trick für den farbfrischen Obstsalat

Für einen Obsalat empfiehlt Wiedmer immer ein bisschen Zitronensaft hinzuzufügen. "Das ist so ein Trick, der eigentlich kein Trick ist, weil den glaube ich jeder kennt", sagt er. Der frische Zitronensaft sorgt dafür, dass weder Äpfel noch Birnen noch Bananen braun werden. "Das schmeckt auch lecker und die Säure bringt Frische."

9. So wird Sahne immer steif

Wer schon mal ein Dessert selbst gemacht hat, kennt das: Man will die Sahne steif schlagen und rührt und rührt, doch die Sahne wird nicht steif. Für diesen Fall kennt Nicolai Wiedmer Abhilfe: "Das liegt oft daran, dass die Sahne oder die Rührschüssel zu warm ist oder schon zu lange in der Wärme steht."

Die feste Regel lautet: Damit Sahne gut aufgeschlagen werden kann, muss sie immer richtig kalt sein, denn nur bei kalter Sahne kommt die Bindung. "Manchmal liegt es aber auch daran, dass sich noch Schmutz in der Schüssel befindet", sagt Wiedmer.

Wer anfängt die Sahne zu schlagen und merkt, es wird gerade nichts mit der steifen Sahne, sollte es einfach lassen – denn durch mehr schlagen, wird es auch nicht besser. Stattdessen empfiehlt Wiedmer eine frische kalte Sahne aus dem Kühlschrank nehmen. "Die Sahne mit der es nicht funktioniert hat, muss man ja dann nicht wegschmeißen. Die lässt sich ja noch ganz einfach zum Kochen verwenden", so der Koch.
Zur Person

Nicolai Wiedmer, 26, ist in der Gastro groß geworden: Im eigenen Betrieb der Eltern stand er bereits mit 12 Jahren regelmäßig in der Küche. "Natürlich nur zu humaneren Arbeitsstunden", sagt er selbst und lacht dabei. "Ich wollte damals nie heimgehen, man musste mich immer aus der Küche rausjagen."

Seine Kochausbildung absolvierte er bei der Sterneköchin Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel. Dass er direkt danach, die eigene Küche leiten durfte, ist für ihn die Erfüllung eines Traums: "Ich hätte selbst nicht gedacht, dass es so schnell passiert, dass ich eine Küche leite. Aber manchmal muss man einfach zuschlagen, wenn es sich so ergibt", sagt er.

Jedem Hobbykoch rät er, sich immer mal wieder auszuprobieren: "Mir hat vor meiner Ausbildung geholfen, dass ich immer mal wieder Kochbücher gekauft habe und dass ich daraus etwas gekocht habe." Wiedmer findet: Das müssen keine besonderen Kochbücher sein. Alleine das Ausprobieren ist wichtig: "Erfahrung bekommt man nur durch Ausprobieren. Zum Beispiel wenn man zur Abwechslung mal ein Drei-Gänge-Menü für Zuhause kocht."

Das Wiedmer selbst gerne experimentiert merkt man ihm an: Im vergangenen Winter eröffnete er für zwei Monate ein Pop-Up-Restaurant in Lörrach auf dem nur Käsefondue auf der Speisekarte stand. "Ich liebe Käsefondue und in der Region gibt es wenige Restaurants, die das preiswert anbieten, deshalb kam ich auf die Idee." Auf die Frage ob er schon an dem nächsten Experiment arbeite, antwortet er mit einem "vielleicht" und grinst.

Mehr zum Thema: